12.6.06

Objetivo

Este blog foi a maneira que escolhi para apresentar o meu caderno de anotações de habilidades básicas de cozinha.
Optei por este tipo de mídia porque acredito ser o meio mais democrático de compartilhar todos os ensinamentos de cozinha que me foram passados dentro do curso de gastronomia, incluindo pesquisas, recortes e anotações próprias. Os textos apresentados sofreram algumas alterações, mas as fontes estão na bibliografia.
Espero que todos que leiam esses registros passem adiante todas as informações adquiridas, pois a gastronomia é uma arte presente na cultura de inúmeros povos.
Agradeço a você, leitor, e espero que o blog seja uma importante fonte acadêmica e cultural de informações gastronômicas.

Perfil

Alessandra Luvisotto

Aluna do 1° período do Curso de Tecnologia em Gastronomia (1° Semestre de 2006) - Senac Campus Águas de São Pedro.

E-mail: ale.luvisotto@terra.com.br

Agradecimentos

Agradeço primeiramente aos meus pais e irmãos por terem me dado todo o apoio em seguir meu sonho com comigo.
À minha irmã por ter ajudado na parte gráfica do site;
Aos amigos “quatis” que suportaram todas as minhas loucuras e momentos de neurose em busca da perfeição (Má, Sbo, Japonês, Dé, Gabriel, Clarissa - obrigada pela “mãozinha” - e todos os outros que convivem comigo);
Às bibliotecárias Lú, Cida, Rita e Bete, que sempre me atenderam prontamente, além de serem pessoas muito especiais e amigas;
Ao professor Ferretti, por toda amizade, aprendizado e “viagens”;
Ao amor da minha vida, que tornou este site possível e fez com que tudo isso existisse. Sem você, esse filho não teria nascido e eu não seria tão feliz como posso ser hoje. Amo-te deveras!

Strudel com legumes e peixe com tomate fondue

Massa do strudel
300 g de farinha de trigo
80 ml de óleo
1 colher das de sopa de vinagre
140 ml de água morna
Sal a gosto

Coloque a farinha em uma superfície uniforme e faça um monte com uma estanca no centro. Coloque o sal e os líquidos no centro da massa e misture tudo. Comece a abrir a massa com um rolo. Quando ela começar a ficar fina, passe a abri-la com o auxilio das mãos. A massa deve ficar transparente.


Recheio
250 g de purê de mandioquinha
80 g de cebola
80 g de cenoura
3 dentes de alho
200 g de repolho chiffonade
Filé de peixe suficiente para colocar sobre os legumes
Q.B. farinha de rosca suficiente para polvilhar na massa
Q.B. manteiga suficiente para colocar sobre a massa

Reserve o purê de mandioquinha. Leve ao fogo para saltear a cebola, a cenoura, o alho e o repolho e deixe dar uma cozinhada e reserve.

Coloque o purê sobre a massa do strudel e, em seguida, o recheio de legumes e os filé de peixe já temperados. Esse recheio deverá ser colocado apenas em uma parte da massa; no restante, jogue um pouco de farinha de rosca e passe um pouco de manteiga. Enrole o strudel e leve ao forno a 180 ºC por 15 a 18 minutos.


Tomate fondue
200 g de tomate concassé
200 g de manteiga em pedaços
Tomilho e sal a gosto

Coloque o tomate e o tomilho em uma frigideira em uma temperatura entre 60 ºC a 80 ºC. Adicione a manteiga aos poucos e corrija o sal.

Sirva o strudel junto com o molho de tomate fondue.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Escabeche de sardinha

Q.B. de filé de sardinha
1 litro de azeite
300 ml de vinho branco
500 ml de vinagre de jerez
300 ml de suco de laranja
A.G. alho
A.G. cenoura
A.G. cebola
A.G. salsão
A.G. tomilho
A.G. louro
A.G. pimenta

Sele os filés e reserve. Coloque os outros ingredientes na panela e cozinhe até que os legumes fiquem al dente. Disponha os filés em um refratário e cubra-os com o molho. Deixe marinando por cerca de três dias.

Obs.: Os legumes devem ter cortes regulares, pois vão fazer parte da decoração do prato.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Manteiga de crustáceos

1 quilo de cascas de crustáceos
200 g de mirepoix
150 ml de vinho branco
1 colher das de sopa de páprica doce
1 quilo de manteiga

Doure o mirepoix e as cascas de crustáceos adicionando o páprica. Depois, deglaceie com o vinho e adicione a manteiga derretida. Finalize coando tudo em um recipiente em banho frio.

Escalfado raso

Q.B. de manteiga (suficiente para untar a frigideira)
Q.B. de aromáticos (suficiente para forrar o fundo da frigideira)
Filé de peixe temperado com sal e pimenta A.G.
Q.B. de vinho branco
Q.B. de fundo de peixe

Unte a frigideira com a manteiga e coloque os aromáticos. Coloque o filé de peixe, a mesma quantidade de vinho branco e de fundo de peixe até atingir a temperatura de 85 ºC. Depois, cubra a frigideira com papel manteiga com um furo no centro e leve ao forno à 140 ºC por 6 a 12 minutos. Depois de cozido, retire o peixe da frigideira e reserve. Deixe o líquido da frigideira reduzir, coloque um pouco de velouté e creme de leite reduzido, tire do fogo e finalize com um pouco de manteiga de crustáceos. Coe o molho e sirva sobre o peixe.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Escalfado fundo

1 filé de salmão

Ingredientes para o courte boullion:
1,2 l de água
60 g de cebola
60 g de cenoura
1 sachê
1 cls de sal
60 ml de vinagre

Preparo do courte boullion: coloque todos os ingredientes, exceto o vinagre em uma panela e deixar ferver por 60 min. Nos últimos minutos acrescente o vinagre. Esse líquido será o tempero do peixe e onde ele será cozido. Após pronto, deixe o courte boullion atingir a temperatura de 85 ºC e coloque o filé de salmão para cozinhar, durante uns 8 min.

Cole slaw

500 g de repolho chiffonade
150 g de maionese
2 colheres das de sopa de vinagre
1 colher das de sopa de açúcar
A.G. sal

Misture o repolho, o vinagre e o sal em um recipiente e deixe descansar por 10 minutos. Retire o suco formado no fundo e reserve. Incorpore no repolho a maionese, o açúcar e o suco reservado para ajustar a consistência e o sabor.

*A.G.: a gosto.

Polvo

O polvo geralmente deve ser cozido antes de ser colocado na receita. Como ele possui consistência rija, uma dica para torná-lo macio é colocá-lo no congelador. Os cristais de gelo que se formam rompem suas fibras, deixando-o mais macio. Há também quem prefira bater na carne do molusco com um martelo de madeira.
Depois dessa etapa, separe a cabeça do corpo e vire-a para retirar a cartilagem dura que se encontra no centro (boca). Depois de limpo, é hora de cozinhá-lo. Um método eficiente e rápido é colocá-lo inteiro em uma panela de pressão com uma cebola com casca e um copo com água. Cozinhe por 20 minutos (se for um polvo grande) contando a partir do início da pressão. Desligue o fogo e escorra. Corte em pedaços e use na receita. Calcule 300 a 350 g por pessoa.

Peixes

COMO ESCOLHER PEIXE FRESCO

O peixe fresco tem olhos saltados e brilhantes, guelras de cor vermelha viva, corpo rijo e elástico ao toque, pele lustrosa, escamas resistentes e quase não tem cheiro.
Os pedaços, as postas e os filés não devem ser cortados com muita antecedência e a carne deve ter uma textura firme, sem ressecamento ou descoloração. Além disso, os ossos devem estar bem presos à carne.

Quando for comprar peixes congelados, verifique se o cheiro é suave, se a embalagem está perfeita e sem cristais de gelo. A descoloração, a mudança de cor ou os cristais indicam que o peixe pode ter sido congelado várias vezes. Os filés à milanesa devem estar secos, nunca úmidos.

COMO ESCAMAR O PEIXE

Coloque o peixe sobre uma tábua ou pia, segure-o firmemente pelo rabo e raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-a quase reta em relação ao peixe e trabalhando a partir do rabo em direção à cabeça. Redobre a atenção quando for escamá-lo ao redor das nadadeiras. Vire o peixe e tire as escamas do outro lado começando pela cauda até a cabeça, como anteriormente. Para finalizar, lave bem o peixe com água fria.

COMO LIMPAR O PEIXE FRESCO

O peixeiro geralmente se encarrega de fornecer ao cliente o peixe já limpo, cortado em postas ou filés pronto para ser cozido. No entanto, pode acontecer de você ter de limpar um peixe recém pescado e é útil saber como fazê-lo. Primeiro retire as escamas, depois as vísceras e na sequência a cabeça, a cauda e as nadadeiras (ou barbatanas). Depois, lave muito bem em água corrente. Escorra e seque com toalhas de papel. Se desejar, por último corte em filés ou as postas.
Coloque o peixe sobre uma tábua e segure-o firmemente com uma das mãos. Com a outra, corte começando pela cauda trabalhando em direção a cabeça e raspe as escamas. Vire e repita no outro lado.

COMO CORTAR OS FILÉS

Os filés são retirados em uma só peça de cada lado da espinha central do peixe. Para executar esta operação, é essencial usar uma faca bem afiada. Quando for retirar os filés, não há necessidade de retirar a cabeça e o rabo e, se for tirar a pele do peixe, não há necessidade de escamá-lo.
Com uma faca afiada, corte o peixe do rabo até o começo da cabeça, rente à espinha central.
Retire o filé num pedaço só; vire o peixe e retire o filé do outro lado.
Segurando a faca quase paralela ao corpo do peixe, retire a carne deixando que a faca passe ao longo da espinha dorsal, em breves cortes, tomando cuidado para não cortar a carne.


COMO RETIRAR A PELE D0 FILÉ

Se desejar, pode retirar a pele do filé; coloque-o sobre uma tábua, com a parte da pele virada para baixo. Use a ponta da faca para separar um pedacinho de pele da cauda (o suficiente para segurá-la). Tome cuidado para não furar a pele. Segurando o pedaço de pele da cauda com uma mão, vá separando a carne da pele restante.
Segurando o pedaço de pele da cauda com uma mão, e a faca quase paralela à tábua, separe a carne da pele.


COMO GUARDAR O PEIXE

Guarde o peixe folgadamente embrulhado na geladeira e cozinhe-o dentro de 24 horas. O peixe comprado congelado que não for usado imediatamente deve ser guardado no congelador, dentro da embalagem original. Nunca congele de novo o peixe descongelado. O tempo de conservação do peixe no congelador é o seguinte: filés e postas de peixes magros é de até 6 meses; filés e postas de peixes gordos é de até 3 meses; peixe à milanesa comprado pronto (não congele peixe à milanesa feito em casa) é de até 3 meses. Se você tiver somente o congelador da geladeira, esses tempos deverão ser bem reduzidos.

COMO DESCONGELAR O PEIXE

Em muitos casos, o peixe pode ser cozido enquanto ainda congelado. Desembrulhe e corte os filés em porções iguais com uma faca de serra: o peixe congelado naturalmente demora mais a cozinhar do que o peixe descongelado.
A melhor maneira de descongelar o peixe é deixá-lo na geladeira na embalagem original até que os filés possam ser separados facilmente ou, se desejar, pode ser descongelado sob água corrente. Não descongele em temperatura ambiente, pois pode estragar a textura; o peixe à milanesa pode ser frito enquanto ainda congelado.
O peixe descongelado deve ser bem escorrido, enxugado com toalhas de papel e usado imediatamente.

Bibliografia

Sites:

Meu Caderno
http://www.meucaderno.com

Gastronomia Brasil
http://www.gastronomiabrasil.com

LaGioconda
http://www.lagioconda.com.br

Hormel.com
http://hormel.com

Montevideo
http://webs.montevideo.com.uy

Roberta Sudbrak
http://www.rsudbrak.com.br

Bases de la Cuisine
http://www.basesdelacuisine.com

Revista Gula
http://www2.uol.com.br/gula/index.shtml

Papo de pesca
http://www.papodepesca.com.br

MeuCaderno.com
http://www.meucaderno.com


Livros:

Le Cordon Bleu - Todas as técnicas culinárias
Autor: Jeni Right & Eric Treuille
Editora: Marco Zero

Passaporte para o sabor - Tecnologias para a elaboração de cardápios
Autor: Ronaldo Lopes Pontes Barreto
Editora: Senac

The New Professional Chef
Autor: The Culinaty Institute of America
Editora: John Wiley & Sons, Inc.

Apostila de Habilidades Básicas - CCI
Autor: Andrew Scott Bushee, Alessandro Danielli Nicola, José Carlos Ribeiro da Silva, Marcelo Neri Belculfine, marcos Bosniac Eituts, Michele Haddad Bunemer
- Publicação editada e distribuída pela Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Ovos

Ovo Pochê
  • 1 colher das de sopa de vinagre branco
  • 1 galho de estragão
Coloque o vinagre branco e o galho de estragão na água fervente, sem sal. Desligue o fogo, quebre os ovos dentro da água e tampe a panela. Deixe-os cozinhar por cerca de 3 minutos até que as claras estejam opacas

Omelete
  • 3 ovos
  • Q.B. de salsa picada
  • Q.B. de noz moscada
  • Q.B. de pimenta-do-reino moída
  • Q.B. de sal
  • Q.B. de queijo
Quebre os ovos numa tigela, adicione todos os ingredientes e bata bem até a mistura ficar homogênea. Derreta a manteiga em uma frigideira pequena, adicione os ovos batidos e deixe-os cozinhar. Vire, cozinhe do outro lado e sirva ainda quente.

Ovo frito
  • ½ colher (sopa) de manteiga
  • A.G. sal
  • A.G. pimenta-do-reino
  • 1 ovo
Derreta a manteiga em fogo baixo numa frigideira anti-aderente coloque o ovo. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Assim que clara ficar opaca vire o ovo.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Batata Röesti

Q.B. batata
A.G. sal
A.G. noz moscada
A.G. bacon frito

Cozinhe as batatas em água com sal por 10 minutos (comece com água fria e conte 10 minutos a paritr da fervura). Deixe as batatas esfriarem e rale-as no ralador grosso. Tempere-as a gosto com sal, noz moscada e bacon picadinho. Molde-as em formato de disco (de 2 a 3 cm de altura). Em uma frigideira anti-aderente com um pouco de óleo, frite os discos dos dois lados até ficarem bem dourados.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Codorna assada recheada

2 codornas desossadas
Q.B. sal
Q.B. recheio

Recheio da Codorna
1½ copo de arroz cozido
½ copo de arroz Selvagem cozido
½ cebola
2 dentes de alho
20g de damasco
15g de uvas passas
A.G. ervas frescas
20g de nozes

Tempere as codornas com sal e recheie. Feche-as com um palito ou amarre-as e leve ao forno pré-aquecido a 200 ºC por 15 minutos.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Risotto

2 copos de arroz arbóreo
2 dentes de alho
½ cebola
100 ml de vinho branco
Q.B. de azeite
Q.B. de fundo ou água
A.G. sal
A.G. queijo parmesão ralado

Refogue levemente a cebola e o alho no azeite. Adicione o arroz e refogue mais um pouco. Adicione o vinho, e coloque fundo ou água aos poucos, sempre provando o arroz até encontrar o ponto certo (al dente). Finalize com o sal e o queijo.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Blanquette de porco com erva doce e alho-poró

500 g de carne de porco
500 ml de velouté
1 Bouquet Garni
Q.B. cebola pérola
Q.B. cogumelos
A.G. sal
A.G. erva doce
A.G. alho-poró
100 ml de creme de Leite

Branqueie os cubos de carne em água fervente e reserve. Refogue levemente o alho e a erva doce no azeite e adicione a carne, o velouté, o bouquet garni, as cebolas e os cogumelos. Cozinhe por cerca de 1 hora. Finalize com creme de leite e sal.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Lingüiça

Carne suína em cubos
20% (em relaçao ao peso da carne) de gordura
A.G. temperos
A.G. aromáticos
Sal (15g/kg de carne)
Tripa seca para lingüiça

Corte a carne em cubos de aproximadamente 2cm3 e temperar com sal, aromáticos e ervas a gosto. Passe a carne pelo moedor e utilize-a para encher as tripas. A lingüiça pode ser preparada assada ou frita.

Carne de porco assada

1 peça de carne suína
A.G. sal
A.G. aromáticos

Tempere a carne a gosto, amarre a peça com um barbante para manter a forma e sele-a em frigideira aquecida. Coloque-a para assar, em leito de mire poix, em forno pré-aquecido a 180°c até que a temperatura no centro geométrico da peça chegue entre 71ºC e 80°C. Sirva com molho de panela.

*A.G.: a gosto.

Arroz Pilaf

1 copo de arroz
2 copo de água
Q.B. manteiga
A.G. cebola
A.G. alho
A.G. louro
A.G. tomilho
A.G. sal

Doure levemente o alho e a cebola na manteiga. Acrescente o arroz e deixe-o selar levemente. Adicione a água e as ervas cozendo em fogo baixo por 20 minutos.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Pão

250 ml de água
30 g de fermento biológico
500 g de farinha de trigo (aproximadamente)
20 g de sal
50 ml de óleo

Em uma tigela, adicione a água a 20°C aproximadamente, o fermento, o óleo e um pouco da farinha de trigo. Misture tudo até formar a espoja e adicione o restante da farinha aos poucos juntamente com o sal. Deixe a massa descansar até dobrar de volume. Modele os pães e deixe crescer novamente. Asse em forno de vapor inicial a 160°c.