8.6.06

Molho Golf

A.G. maionese
A.G. catchup
A.G. conhaque

Misture em uma tigela os três ingredientes em proporções a gosto.

*A.G.: a gosto.

Lula braseada com recheio em molho de tomate

4 - 6 lulas
4 - 6 palitos de dente
Q.B. recheio da lula
Q.B. molho de tomate

Limpar as lulas, retirando os tentáculos, a cabeça, a cartilagem interna, as víceras e a pele. Rechear a lula, fechar com um palito de dente e colocar em uma travessa de ferro ou barro. Levar ao forno por 40 minutos.

Recheio da Lula

1 copo de arroz
1 dente de alho
1 colher das de sopa de pistache
1 colher das de sopa de uvas passas
1 colher das de sopa salsa picada

Cozinhe parcialmente o arroz com metade da água necessária normalmente. Misture o pistache e as uvas passas, previamente hidratadas em vinho ou vinagre, ao arroz.

Molho de Tomate

2 dentes de alho
½ cebola
½ cenoura
½ L de tomate concassé
2 colheres das de sopa de azeite
A.G. manjerona
Q.B. suco de tomate
A.G. sal

Doure o alho, a cebola e a cenoura no azeite. Adicione o tomate concassé e a manjerona e deixe cozinhar. Se necessário, corrija a textura com suco de tomate e a acidez com açúcar. Finalize com sal a gosto.

*Q.B.: o quanto bastar.
*A.G.: a gosto.

Gnocchi

A massa do gnocchi tem a mesma receita da batata duchesse, porém acrescenta-se farinha na proporção de 10% do peso da batata em farinha. Ex: para 1 kg de batatas, utiliza-se 100 g de farinha.

Legumes sauté

Cenoura (corte julienne)
Cebola (corte julienne)
Couve-flor
Vagem
Ervilha torta

Branquear a couve-flor, a vagem e a ervilha. Cortá-las no tamanho desejado.
Em uma frigideira quente, adicione a manteiga clarificada, a cebola e a cenoura e salteie. Acrescente os outros ingredientes e continue a saltear. Acerte o sal e sirva estes legumes como guarnição.

Suprême de frango sauté

Peito de frango salteado e temperado com sal e pimenta. Servido com o seguinte molho:

Molho suprême
60 - 80 ml de velouté de frango
1 colher de sopa de essência de cogumelos
20 - 40 ml de creme de leite

O molho supreme deve ser feito na mesma frigideira em que o frango foi salteado. Assim aproveita-se o fond que será deglaceado com a essência de cogumelos. Adiciona-se o velouté e depois de obter a consistência desejada, finaliza-se com o creme de leite.

Batata duchesse

1 kg de batatas
100 g de manteiga
1 ovo
Sal
Pimenta-do-reino
2 gemas batidas

Descasque as batatas, coloque-as numa panela com água fria e cozinhe. Escorra bem e passe no espremedor. Junte a manteiga, o sal, a pimenta e o ovo ligeiramente batido. Bata até que a mistura fique fofa.
Coloque a massa num saquinho de confeitar e forme rodelinhas sobre uma assadeira untada com manteiga. Pincele as batatas com as gemas batidas.
Leve ao forno quente para dourar (10 – 15 minutos).

Consommé de boi

120 g de mire poix
300 g de carne moida
2 claras
90 g de ácido (vinagre ou limão)
1,5 L de fundo
1 sachet
1/3 cebola brulleé

O mirepoix, a carne, a clara e o ácido devem ser misturados e reservados por alguns minutos antes que a produção se inicie.
Em fogo alto, coloque todos os ingredientes em uma panela estreita e alta e mexa de vez em quando. Na hora em que tudo começar a subir e formar uma nata, o fogo deve ser diminuído.
Faça um buraco na nata para o caldo cozinhar completamente. Cozinhe por cerca de 1 hora, sem mexer.
Forre uma peneira com musselina umedecida (ou utilize filtro de papel e coador). Rompa a nata e, com uma concha, despeje o consommé na peneira, coando-o por completo. Antes de servir, reaqueça o consommé e sirva com guarnição de trufas pretas cortadas em julienne ou uma brunoise de legumes.

Pimentão assado

Coloque o pimentão diretamente sobre o fogo do fogão até que todos os lados fiquem com a casca queimada. Em seguida, coloque-o em um saco plástico e feche-o. Deixe descansar por 8 -10 minutos, retire do plástico e descasque o pimentão. Corte-o como desejar e sirva-o salteado como guarnição.

Legumes glaceados

Cenoura
Beterraba
Fundo de legumes (suficiente para cobrir os legumes)
1 colher das de sopa de manteiga
1 colher das de chá de açúcar (mascavo, refinado, cristal, rapadura, mel...)

Derreta a manteiga e o açúcar, acrescente os legumes, doure-os, adicione o fundo e cozinhe os legumes até ficarem macios.

Sopa cremosa de cenoura

100 g de mirepoix
200 g de cenoura
600 ml de fundo claro (legumes ou frango)
100 g de roux
1 sachet
200 ml de creme de leite

Refogar o mirepoix e a cenoura na manteiga, acrescentar a farinha e fazer o roux juntamente com os legumes. Adicionar o fundo e o sachet e cozinhar por 20 - 30 minutos. Retire o sachet, triture tudo no liquidificador. Reaqueça na panela com o creme de leite e coe.

Sopa purê de lentilhas

15 g de gordura (manteiga ou bacon)
120 g mirepoix
Q.B farinha
Principal 180 g (seca)
Buquet garni 1 unid.
1,2 L Fundo de frango

Juntar todos os ingredientes em uma panela e cozer por 40 - 50 minutos. Em seguida, bater toda a mistura no liquidificador e reaquecer na panela. Corrigir o sal e servir com torradas e queijo ralado.

Maionese

1 colher das de sopa de suco de limão
1 colher das de sopa de água
1 colher das de chá de mostarda
Sal
2 gemas
300 – 400 ml de óleo neutro (girassol, algodão, canola ou milho – óleo de soja não é recomendado, pois pode deixar um sabor forte e característico).

Misturar, juntamente, todos os ingredientes, menos o óleo. Batendo com um batedor de claras (fouet) ou na batedeira, vá juntando o óleo lentamente até atingir um creme de consistência firme e cor amarelo-pálida.

Sopa de cebola

250 g de cebola (corte julienne)
20 ml de manteiga clarificada
500 ml de fundo de boi
1 sachet
Sal
Pimenta-do-reino
20 ml de brandy (ou jerez)

Coloque a manteiga na panela aquecida. Assim que ela derreter, coloque a cebola e o sal e deixe dourar até atingir tom de madeira. Em seguida coloque o fundo e o sachet. Deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos e finalize (quando já estiver no prato) com a bebida.

*acompanhamentos: queijo suíço, pão torrado, salsa picada.

Velouté

1,2 L de fundo de legumes
120 g de roux amarelo

Misturar bem os dois ingredientes a frio, dissolvendo o roux por completo. Levar ao fogo por 20 minutos após levantar fervura.

Sopa clara de legumes (sopa minestra)

120 g de mirepoix
180 g legumes (vagens, cenoura, couve-flor...)
1,2 L de fundo
80 g de feijão cozido
80 g de macarrão cozido

Coloque um fio de óleo e um pouco de alho. Deixe fritar. Acrescente o fundo, o salsão, a cenoura, a cebola, a vagem, a couve-flor e o tomate. Por último junte o macarrão e o feijão. Adicione o sal a gosto.

Suínos



A carne de porco tem presença garantida em quase toda a culinária brasileira. Como é uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada após o preparo, demanda maior atenção durante o preparo. Leva mais tempo que as demais carnes para "pegar" tempero, por isso é interessante deixá-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes de fazê-la.
Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro ou em partes. Caso você esteja pensando em preparar um belo prato com carne suína, fique atento às informações da figura e tabela que seguem:

1 - Cabeça
2 - Paleta
3 - Lombo / Lombinho
4 - Pernil
5 - Barriga
6 - Perna dianteira

Cabeça: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outro frios.

Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos.
Lombo: carne nobre e saborosa.
Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas.
Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados.
Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva.
Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas.
Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na culinária do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira.
Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo maravilhosos medalhões de outras carnes.
Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontra-se já salgados. A geléia concentrada feita dos mesmos é extensamente usada para confecção de caldos.

Bovinos

O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de “primeira” e os de “segunda”. Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.
A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento.
Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas. Na hora de comprar a carne, preste atenção nas seguintes características:
  • consistência firme e compacta;

  • cor vermelho-brilhante;

  • a gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.
Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contra-pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago.
A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.

Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é esta:

  • Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.

  • Carne com osso - 300 gramas por pessoa.

  • Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães ou mandiocas.

  • Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra.
    No mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.
    Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo em sua receita.

  • Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.

  • Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.

  • Para ensopar: Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.

  • Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudar nas horas de crise, falta de carne, etc.



1 - Pescoço
2 - Acém
3 - Peito
4 - Paleta
5 - Fraldinha
6 - Filé mignon
7 - Bisteca
8 - Contra Filé
9 - Músculo
10 - Ponta de agulha
11 - Maminha
12 - Coxão mole
13 - Lagarto
14 - Patinho
15 - Costela
16 - Alcatra (+Picanha)
17 - Capa de filé
18 - Coxão duro
19 - Cupim
20 - Aba do Filé

Aba do filé: utilize-a moída pois tem nervos demais.

Acém: carne de “segunda”, relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.

Alcatra: de “primeira”, de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.

Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de “segunda”.

Bisteca: também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.

Capa de filé: outra carne nervosa, de “segunda”, que pede muito tempo no cozimento.

Contra Filé: também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.

Costela: também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.

Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de “primeira”, como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.

Coxão mole: também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.

Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Filé de costela: também é chamado de filé de costa, é de “segunda”, demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.

Filé mignon: é extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço: turnedô, pedaços mais grossos, e medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.

Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. Já foi considerada carne de “segunda”. Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.

Lagarto: de “primeira”, formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.

Maminha da alcatra: Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta, naturalmente, de “primeira”. Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg.

Músculo: às vezes considerado de “segunda”, às vezes de “terceira”. Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.

Paleta e miolo de paleta: Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até vendido como tal). Bom para assados.

Patinho: corte de “primeira”, com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro "goulash".

Peito e peito com osso: Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao "puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de “segunda”.

Peixinho: Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no braço.

Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de “terceira”.

Picanha: inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto “marmorizado”, ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.

Ponta de agulha: considerada de “terceira”, é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.

Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico “Rabada”.