25.5.06

Aromáticos


Os aromáticos são ervas, condimentos e combinados de legumes e que dão aroma e sabor aos fundos, caldos e outros pratos.

Tipos de aromáticos:

Bouquet Garni
Folha de louro, ramos de salsinha, alecrim e tomilho amarrados com barbante, utilizados para aromatizar caldos e fundos.


Mirepoix Dourado
Composto de: 50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura. A cebola e a cenoura, por possuírem açúcares em suas composições, apresentam uma coloração dourada (marrom escura) ao serem refogadas em manteiga clarificada. O salsão é adicionado ao final do cozimento.

Mirepoix Branco
Composto de 33% cebola, 33% salsão e 33% alho-poró. A cebola e o alho-poró são da mesma família e compõem 66% do mirepoix branco, já o salsão, por ser um vegetal que possui alto teor de sódio, deve ser utilizado moderadamente, pois pode salgar os preparos além do necessário.


Sachet d'épices
Tomilho, louro, talos da salsa e pimenta em grãos, colocados dentro de um saquinho pano amarrado com barbante, utilizado para aromatizar fundos, caldos e sopas.
O Sachet d’épices, na cozinha francesa clássica, além destes ingredientes, possui também um dente de alho e alguns cravos.



Cebola Piquée
Utilizando a metade de uma cebola , colocam-se os três cravos e a folha de louro como na figura. É utilizada no Molho Bechamel e em algumas sopas.





Cebola Brulée
Cebola descascada e cortada ao meio. Em uma frigideira doure e deixe queimar a parte cortada. Esta cebola é usada em alguns fundos e consommés para dar a cor marrom.



20.5.06

Boas Práticas

  • Procedimentos gerais de sanitização:
    - usar sempre o uniforme completo.
    - retirar o avental toda vez que for ao banheiro.
    - lavar e sanitizar as mãos sempre que sair e retornar à cozinha.
    - verificar constantemente validade e estado de conservação de alimentos.
    - manter todas as embalagens sempre fechadas.
    - manter local de trabalho devidamente limpo e organizado.
  • Contaminação cruzada:
    É a contaminação de um tipo de alimento por outro
    Existem microrganismos, normalmente presentes em um tipo de alimento, que podem causar doenças ou contaminações alimentares quando em outro tipo de alimento.
    Portanto, cuidado com facas, tábuas de corte, superfícies de trabalho, mãos, etc., ao manipular diferentes tipos de alimentos.

Plano de ataque

Lista de equipamentos necessários
Lista de ingredientes e quantidades
Espaço para produção
Lista e divisão de tarefas em seqüência lógica
Horários

Conflitos constantes:
Preparação de alimentos com eficiência (rapidamente, com qualidade e frescor, respeitando necessidades de higiene).
X
Produção bem feita demandando muito trabalho, impossível ser feito por completo, no último momento.
X
Perda de qualidade dos alimentos que começam a deteriorar logo após o preparo.

Tempo X Qualidade X Volume de produção.
Como encontrar o equilíbrio?

Objetivo:
- adiantar ao máximo a produção, com a mínima perda de qualidade, de acordo com a proposta do serviço de alimentação em questão.
- corresponder à prioridade – qualidade é atender às necessidades do cliente.

Soluções:
- mise en place – organizar por ordem de uso.
- check list
- analisar as preparações a serem feitas com uma "visão do todo".
- separar as preparações em etapas distintas.
- selecionar as tarefas mais demoradas e começar por estas.
- verificar quais os alimentos que podem ser mantidos com mínima perda de qualidade, assim como de que forma ou estágio de produção.
- considerar os métodos de cocção empregados e o tempo de resistência à perda de qualidade relativa ao método.
- dividir tarefas por categoria, não por receita, otimizando recursos.
- pensar e executar várias ações simultâneas e organizá-las de acordo com o grau de atenção necessária.

Mise en place

"Expressão francesa muito utilizada na cozinha profissional, que significa ter todos os ingredientes necessários para o preparo de um prato, a disposição e devidamente cortados, limpos ou porcionados, apenas a espera da finalização. Está diretamente ligado à organização do cozinheiro no exercício do seu ofício, ou seja, o seu nível de prática, metodologia e organização."
- Roberta Sudbrak –

Uma mise en place bem feita garante a correta execução do trabalho, mantém o ambiente de trabalho limpo e agradável, possibilitando a execução de diferentes preparações simultâneas.
Conseqüentemente otimiza tempo, mão de obra, consumo de matéria-prima e recursos energéticos.
Tudo no seu lugar, antes de começar!

13.5.06

Pinçage

Processo longo de através da redução de produtos de tomate (cascas, extrato, polpa...), transformar a cor vermelha do tomate em uma cor de ferrugem, caramelizando e desidratando seus açúcares.
Este processo requer alto controle da temperatura da frigideira onde se realiza a pinçage. Além de adicionar água aos poucos, deve-se tentar manter a chama do fogo no centro do fundo da frigideira e não deixá-la subir às laterais para não queimar o tomate.

10.5.06

Fundos

Fundos são bases provenientes da cocção lenta de ossos, cascas, espinhos, aromáticos, legumes e suas aparas. O fundo é a transformação da água, que seria utilizada como base, em algo mais saboroso.

Preparo

  • Ponha os ingredientes na panela;
  • Cubra-os com água (temperatura ambiente) ou na proporção justa para um fundo mais elaborado;
  • Cozinhe adequadamente em fogo baixo;
  • Cozinhe durante o tempo correto;
  • Coloque ingredientes acompanhantes (mirepoix, sachet d'épices etc);
  • Retire as impurezas, sempre que necessário;
  • Coe cuidadosamente;
  • Esfrie rapidamente, caso deseje armazenar
  • Cozinhe sempre sem sal;
  • Não utilize ingredientes que tenham amido;
  • Os Fundos podem durar até uma semana, se guardados adequadamente sob refrigeração (~ 4oC)

Fundo escuro de boi:
1,5L água
1 Kg ossos de boi torrados
120g mirepoix dourado
30g pinçage
½ cebola brulée
01 sachet d’épices
Tempo de cocção: 6 – 8 horas


Fundo de legumes:
1,2L água
1,5 kg legumes
01 sachet d'épices
Opção: erva doce e cravo
Tempo de cocção: 1 hora


Fundo de frango:
1,2L água
1,5 kg ossos e aparas de frango
01 sachet d’épices
Tempo de cocção: 4 – 5 horas

Manteiga Clarificada

É uma mistura de três partes de gordura, água e sólidos de proteínas. Quando clarificamos a manteiga, estamos separando a gordura e jogando fora o restante. Para clarificar manteiga, seja com ou sem sal, tudo o que se deve fazer é derretê-la lentamente (de preferência, em banho-maria), na temperatura mais baixa possível, lembrando-se de que ela queima com facilidade. O óleo, a água e os sólidos vão se separar em três camadas: uma espuma de caseína em cima; um óleo amarelo, transparente, no meio; e uma suspensão aquosa de sólidos do leite no fundo.
Retire a espuma de cima e retire o óleo – a manteiga clarificada -, despejando-o em outro recipiente, deixando para trás a água e os sedimentos. A manteiga clarificada conserva-se por muito mais tempo do que a manteiga comum, porque as bactérias podem atacar as proteínas, mas não o óleo puro. Outra vantagem é que podemos fritar numa temperatura mais alta sem que ela queime ou fumegue, porque a água na manteiga mantém a temperatura baixa, e os sólidos tendem a queimar e fumegar.