1.6.06

Molhos

Molhos são produções quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento.
Presumivelmente a palavra molho, em português, resulta do fato de que essas produções “molham” o alimento. Em praticamente todos os outros idiomas latinos conservou-se a raiz latina salsus: em francês, sauce (fem.: la sauce); em espanhol e italiano, salsa (sinônimo de salgado); em inglês, igualmente sauce.

Nas antigas brigadas de cozinha havia um cozinheiro especializado na arte de fazer molhos – o maître saucier -, função que tende a desaparecer com as novas técnicas culinárias e a atual realidade de mercado.

Os molhos eram parte integrante de uma receita e tiveram seu apogeu nos séculos XVII e XVIII. Com o passar do tempo evoluíram e sofreram modificações.
Auguste Escoffier dividiu os molhos de acordo com sua temperatura e consistência, classificando-os como básicos e derivados. Atualmente podemos separá-los da seguinte forma:



De acordo com sua composição:


  • Molhos básicos, derivados e semiderivados;

  • Molhos emulsionados;

  • Molhos especiais;

  • Molhos contemporâneos.



De acordo com a temperatura:


  • Quentes ou frios



Ou ainda:


  • Base escura;

  • Base clara;

  • Emulsionados (frios e quentes);

  • Líquidos especiais;

  • Contemporâneos;

  • Manteigas compostas;

  • Molhos doces (confeitaria)


Molhos básicos



São aqueles que servem de base para outros molhos, além de ser utilizados como acompanhamento ou complemento de cocção.
São considerados básicos os molhos básicos os molhos demi-gace, velouté, bechamel e tomate. Algumas correntes culinárias incluem também o holandês e a maionese.
Dividimos os molhos básicos em quatro grupos e suas subdivisões:

- Molhos de base escura: espanhol; demi-glace.
- Molhos de base clara: bechamel; velouté.
- Molhos emulsionados: maionese; holandês.
- Molho de tomate


Molhos de base escura

Molho espanhol: apesar do nome, o molho é um clássico da cozinha francesa cuja preparação foi muito simplificada. A versão atual mais próxima da receita original tem como ingredientes mirepoix, purê de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga, sachet d'epices.

Molho demi-glace: o demi-glace nada mais é que a redução em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translúcido, de coloração marrom escura e textura consistente sem ser viscoso.
Alguns molhos que derivam do demi-glace utilizam-no como base e variam segundo o que é acrescentado. Ex.: chasseur (com cebola roxa picada, champignons picados e vinho branco).


Molhos de base clara
Os molhos de base clara bechamel e velouté diferenciam-se pelo fundo; o elemento de ligação é sempre o roux claro ou amarelo.

Molho bechamel: o marquês de Béchamel, ministro de Rei Luis XIV, foi supostamente o inspirador do molho homônimo. O bechamel é um dos molhos básicos, tendo como elementos roux claro, leite, uma cebola piquée e componentes aromáticos.
O molho bechamel tem muitos derivados e pode ser utilizado como base para sopas e como liga em algumas preparações culinárias (suflês e croquetes).

Molho velouté: o molho velouté é composto por roux e fundo claro (vitela, aves, peixe...), resultando em vários tipos de velouté utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados e subderivados.


Molhos emulsionados
São aqueles resultantes de uma emulsão - processo pelo qual dois líquidos antagônicos em sua estrutura molecular, por exemplo água e óleo, são, por meio dispersão em partículas minúsculas, incorporadas temporária ou permanentemente.
A emulsão é temporária quando não se sustenta por muito tempo: molho vinagrete. É permanente quando adicionado um elemento emulsificador - gema - que lhe confere estabilidade: a maionese.
Pode ainda ser semi-permanente, como o molho holandês.

Maionese: a maionese, do francês mayonnaise, é um dos principais molhos emulsionados a frio. Pode ser produzida em indústria alimentícia ou artesanalmente.
Trata-se de um molho estável, cremoso, de coloração marfim ou amarelo-pálida, utilizado como acompanhamento de pratos frios, cobertura de sanduíches e base para outros molhos.
Alguns cuidados são imprescindíveis antes de se fazer a maionese:
- Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente;
- Utilizar recipiente de aço inoxidável ou louça refratária - materiais como alumínio ou ferro comprometem a qualidade do produto final;
- Incorporar o azeite (óleo) cuidadosamente;
- Caso a maionese desande, acrescentar água quente ou vinagre e continuar batendo continuamente.

Molho holandês (sauce hollandaise): na Europa Ocidental, muitos chefs de cozinha pedem como pré-requisito de admissão aos jovens cozinheiros a confecção de um molho holandês, um molho clássico, sutil e delicado. Trata-se de uma emulsão quente, preparada em banho-maria com vinagre de maçã, pimenta-do-reino em grãos, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão. O uso da manteiga clarificada resulta em um molho mais estável e sem o gosto pronunciável da manteiga derretida. Um vez pronto, o molho holandês deve ser servido de imediato. Caso seja necessário, conservá-lo em local morno por pouco tempo, em banho maria.

Diário de cozinha

As atividades de Habilidades Básicas de Cozinha foram realizadas nos Laboratórios de Cozinha 2 e 4, do Senac - Campus Águas de São Pedro, sob a supervisão dos Professores Chefs Andrew Scott Bushee, José Carlos e Carlos Montana.

Período: 24 de Abril à 12 de Junho de 2006.

24/04/2006 – segunda-feira
Aula teórica e reconhecimento das cozinhas.

25/04/2006 – terça-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola em cubos pequenos
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada fina

Produção:
1 cebola brulée
Pinçage
Mirepoix dourado
Torrar ossos
1L de fundo escuro

26/04/2006 – quarta-feira
Cortes individuais realizados:
½ cebola julienne
½ cebola em cubos pequenos
1 cenoura julienne fino
Salsa picada
4 dentes de alho brunoise
1 tomate concassé

Produção:
2L de fundo de legumes
Fundo escuro (2 panelas por cozinha)
Roux – 3 tipos (por fogão)
Manteiga clarificada (por cozinha)
1L de sopa minestra (por fogão)

27/04/2006 – quinta-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
1 cenoura allumette
Salsa picada


28/04/2006 – sexta-feira

01/04/2006 – segunda-feira
Feriado

02/04/2006 – terça-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada

Produção:
Demiglace (por cozinha)
Maionese (individual)
1L molho espanhol (por praça)
Fundo escuro (praças 1 e 2)
Cenoura e beterraba glaceadas (por fogão)
Sopa cremosa (por fogão)

03/04/2006 – quarta-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
1 cenoura julienne
4 dentes de alho brunoise

Produção:
Praças 1 e 2 – finalizar fundo escuro
Praças 3 e 4 – mise en place para fundo escuro
Manteiga clarificada (praça do chef)
Finalizar demiglace (praça do chef)
Filet mignon – limpar e porcionar (140g cada)
Sauté simples – filet mignon e legumes (brócolis e pimentão)
Molho holandês (por fogão)

04/05/2006 – quinta-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
1 cenoura allumette
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada

Produção:
Praças 3 e 4: finalizar fundos
Praças 5 e 6: fundo de frango
Filet mignosn com sauce chasseur (individual)
1L de consommé (por fogão)
Legumes sauté (individual)
- couve-flor, vagem, tomate concassé, ervilha, cenoura.
Batata tourné anglais [au beurre fondue] (pome chateau – 7 lados) – (individual)

05/05/2006 – sexta-feira
Produção :
½ L de velouté (por praça)
Dessossar frango
Batata duchese (por fogão)
Aspargos (por fogão)
Supréme de frango sauté (individual)
Praças 5 e 6: finalizar fundo de frango
Praças 1 e 2: mise en place para fundo de frango

08/05/2006 – segunda-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
1 cenoura julienne
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada

Produção:
Supréme de frango sauté
Molho supréme
Legume sauté
Batata duchese (com queijo e ervas)
1L de consommé de frango


09/05/2006 – terça-feira
Prova prática e teórica

10/05/2006 – quarta-feira
Produção:
Carne assada com molho juslie
Legumes assados
- cenoura, beterraba, cebola e batata.
Demonstração de cortes de quarto traseiro bovino
Desossa de alcatra

11/05/2006 – quinta-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada

Produção:
Carne assada (por fogão)
Molho de panela
500g gnocci (por fogão)
Espinafre sauté com pétalas de tomate e alcachofra (individual)

12/05/2006 – sexta-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola brunoise
1 cebola julienne
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada

Produção:
Praças 1 e 2: finalizar fundo escuro
Frango assado (por fogão)
Molho de panela ou juslie
Purê de batatas (por fogão)
Vagem com amêndoas sauté
Cenoura glaceada (por fogão)

15/05/2006 – segunda-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada

Produção:
500g de goulash (por fogão)
200g de macarrão (por fogão)
Acelga braseada (por fogão)
Pimentão assado (por fogão)
16/05/2006 - terça-feira
Produção:
-Osso buco
-Gremulata
-Macarrão
-Tomate farceau Duxelle
-Couve-flor Polonaise
17/05/2006 - quarta-feira
Produção
-Coelho Braseado
-Lombo de coelho sauté
-Arroz Pilaf
-Couve mineira com pétalas de tomate
-Pão

Cortes individuais realizados:
1 Cebola julienne
1 Cebola brunoise
4 dentes de alho
Salsa picada
18/05/2006 - quinta-feira
Produção:
-Cortes e desossa de porco
-Pão(assar)
-Lingüiça
-Carne de porco assada com molho de panela
-Vagem com vinagrete
-Repolho roxo braseado
-Arroz Pilaf
19/05/2006 - sexta-feira
Produção:
-Blanquette de porco com erva doce e alho poro
-Risoto
-Lingüiça (terminar)
22/05/2006 - segunda-feira
Produção:
- Desossa de Codorna recheada
-Pato
-Faisão
-Batata Röesti
-Cenoura e Nabo tourneados e glaceados
-Temperar frigideira (torná-la anti-aderente passando sal e, depois, óleo)
23/05/2006 - terça-feira
Produção:
-Ratatouville (ovos assados com legumes)
-Cocção de ovos
-Ovos fritos
-Ovo mexido
-Omelete
-Ovo cozido (gema mole e dura)
-Ovo Pochet
24/05/2006 - quarta-feira
Produção:
-Filetar peixes (pargo e linguado)
-Peixe sauté au beurre noisette e limão
-Risoto com brócolis e tomate concassé
25/05/2006 - quinta-feira
Produção:
-Prova teórica
-Fundo de peixe
-Escalfado raso (camarão, mexilhão, filet de peixe, lagostim)
-Molho
-Pomme Anglais
-Manteiga de crustáceos
26/05/2006 - sexta-feira
Preparação para o evento

29/05/2006 - segunda-feira
-Evento da cozinha quatro

30/05/2006 - terça-feira
Evento da cozinha 2:
-Escabeche de Sardinha
-Sorbet de Abacaxi com Manjericão e Prosecco
-Sorvete de Coco (rende 1L)
-Brownie
-Suco de melão
-Manteigas aromatizadas
-Hummus
-Pães
-Blanquete de porco
31/05/2006 - quarta-feira
-Encontro das graduações

01/06/2006 - quinta-feira
-Filetar salmão
-Escalfado fundo
-Macarrão
-Sauté de legumes
02/06/2006 - sexta-feira
-Pacu frito
-Arroz com leite de coco
-Farofa de banana

05/06/2006 - segunda-feira
-Escalfado raso
-Papillote
-Polvo braseado
-Cole slaw
-Quiabo frito
-Batata frita
-Molho golf
-Massa mole
-Empanado padrão
-Peixe, camarão e vieira
06/06/2006 - terça-feira
-Lula Braseada com recheio em molho de tomate
-Peixe e lagostim escalfado raso com cogumelos
-Peixe e lagostim fritos com molho tártaro
-Macarrão
-Manteiga de crustáceos
07/06/2006 - quarta-feira
-Tainha ao Beurre Blanc
-Anchova
-Ostra Rockerfeller
-Sauté com molho
-Peixe assado com farofa de banana
-Strudel com legumes e peixe ao molho de tomate fondue
-Batata Röiste
08/06/2006 - quinta-feira
-Frango recheado assado ao molho
-Frango Braseado
-Polenta
-Macarrão
09/06/2006 - sexta-feira
(produção opcional)
-Frango empanado frito
-Risotto de abobrinha e pimentão vermelho
-legumes salteados (pimentão verde, repolho roxo, cenoura e vagem)
12/06/2006 - segunda-feira
-Prova escrita
-Prova prática