Especiarias

As especiarias são muito importantes na cozinha pois elas dão sabores e aromas especiais às produções. Pode-se dizer que, além do sal, são indispensáveis para tornar qualquer prato, um momento inesquecível.
Abaixo estão listadas algumas das principais especiarias utilizadas numa cozinha:

Açafrão Espanhol: É muito utilizado em pratos da culinária francesa, espanhola e sul-americana. Indicado no preparo de arroz, paella, risotos, peixes, frutos do mar e pães.

Açafrão da Terra : Erva da família do gengibre, é conhecido também como carcoma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, extraída da raiz seca e moída da planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com ovos, picles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes, arroz e pães.

Alho desidratado (em flocos ou granulado): Seco e desidratado, substitui o alho fresco em todas as suas aplicações.

Alho Porró: lembra um pouco a cebola, é ideal para os molhos à base de manteiga e cogumelo fresco, saladas, sopas e caldos de peixe.

Anis Estrelado: É típico no preparo de pratos da cozinha chinesa á base de carne de parco e pato.
Também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.

Baunilha: de coloração marrom escuro, é utilizada no preparo de doces, dando sabor a cremes, biscoitos, bolos etc.

Bicarbonato de Amônio: utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por Ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.

Bicarbonato de Sódio: excelente fermento em pó para o preparo de bolos e biscoitos.

Canela da China: em rama é utilizada no preparo de picles, frutas assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em pó, pode Ser usada na preparação de pães, bolos, cafés, doces com frutas. E também indicada no cozimento de legumes e assados.

Cardamomo: essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Sopas, picles, carnes, pães, biscoitos, bolos, cremes. Ótimo no café árabe e para aromatizar licores.

Casca de Laranja desidratada: utilizado poro dor um toque especial no sabor de sobremesas. Ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.

Cogumelo seco: depois de hidratado, pode ser usado em Strogonoff, molhos para carnes e massas, risotos, Sopas e omeletes.

Cominho (em Sementes ou moído): de sabor forte, deve Ser usado em pequenas quantidades em pratos à base de queijos, ovos, carnes, ovos, batotas e legumes. Também recomendado no preparo de molhos e pães.

Cravo da índia: doce e picante, é usado tonto para ornamentar como paro dar sabor. Ideal paro molhos, conservas, doces, compotas, assados etc.

Cremos de Tártaro: de sabor ácido-suave, é utilizado na fermentação de vinhos de produção caseiro e em outras fermentações artificiais, como no preparo de balas, bolos com claras de ovos e merengues.

Gelatina: Substitui a gelatina em folhas em pratos doces e salgados. Neutra, assimila qualquer sabor. Pode Ser utilizada em geléias, pudins, mousses, Sorvetes, cremes e gelatina de frutos.

Gengibre: quente, doce e picante. Moído, é ideal para bolos, pães, molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e frutas.

Louro (em folhas ou moído): utilizado em pequenas quantidades, é ideal no preparo de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do mar.

Kummel: tem sabor adocicado. Usado no preparo de carnes e aves assadas. Também em sopas de legumes, saladas, marinado, biscoitos, patês, pães, bolos e queijos.

Macis: casca que envolve a semente da noz-moscada, é utilizada em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.

Mostarda (em sementes ou moída): de sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos.

Noz Moscada (em grão ou moída): ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite quente ou gelado.

Papoula (sementes): crocante e saborosa, é usada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.

Páprica doce: de cor vermelho vivo, a páprica doce é usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canapés, molhos e no preparo do goulash.

Páprica Picante: salpicada sobre peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos. E usada também em pratos da cozinha espanhola e húngara, sendo o tempero principal do goulash.

Pimenta do reino Preta (em grão ou moída): Em grão é usada em saladas, marinado, assados e picles. Moída, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de carnes, molhos, no final do preparo de legumes e verduras, salpicada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar.

Pimenta do reino branca (em grão ou moída): Com sabor mais suave que a pimenta preta, é usada em todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas.

Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.

Pimenta rosa: Misturada à pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas, malhos, grelhados e frutos do mar. deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos.

Pimenta Jamaica: seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e noz-moscada. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili e tomate, sapas e ovos. E também em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas assadas.

Raiz Forte: Ideal no preparo de sushi e sashimi e alguns molhos.

Vegetais

Cortes mais utilizados para vegetais em geral:

"Julienne", à la: a expressão indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento x 0,15 cm de espessura). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês).

Julienne/Allumette: o mesmo corte à la Julienne com espessura de um palito de fósforo (allumette = fósforo, em francês). 0,3 cm de espessura x 5 cm de comprimento (aproximadamente).




Brunoise: Se utiliza principalmente em legumes ou frutas formando cubinhos de aproximadamente 0.3 cm. Corta-se primeiro em tiras e depois são feitos cortes paralelos primeiramente cortados na vertical e em seguida, na horizontal.

Cubos geralmente, utilizados para mirepoix e sopas:

Cubos pequenos: Cubos medindo aproximadamente 0,6 x 0,6 x 0,6 cm.

Cubos médios: Cubos medindo aproximadamente 0,8 x 0,8 x 0,8 cm.

Cubos Grandes: Cubos medindo apoximadamente 2 x 2 x 2 cm.

Bâtonnet (bastão): Corte retangular de 0,6 x 0,6 x 6-7 cm . Se utiliza principalmente em batatas fritas e em outros legumes de guarnição.

Paysanne: Corte retangular de 1,25 x 1,25 x 0,3 cm.

Zeste: Corte de tirinhas finas. Geralmente utilizado para cascas de frutas cítricas.

Concassé: Corte exclusivo para tomate sem pele e sem sementes. Exemplo: Tomate para saladas e molhos.

Château ou tourneado clássico: Geralmente utilizado para batatas em guarnições. Torneados são cozidos "al dente". Método de corte francês que consiste em deixar o legume em formato ovalado e com sete lados.

Chiffonade: Corte muito fino, geralmente aplicado em folhas para saladas ou refogados.

Utensílios para misturar, enrolar e decorar

Para preparar os alimentos – seja mexendo, batendo ou moldando – e para decoração e acabamento de um prato, são necessários diversos utensílios diferentes, mas importantes.

· Tigelas: existem em diversos tamanhos. As de aço inoxidável são duráveis e bons condutores de calor e de frio; as de cerâmica e vidro são pesadas e ficam estáveis sobre a mesa enquanto se batem os ingredientes.

· Colheres de madeira: ideais para mexer, misturar e bater, são fortes e inflexíveis e não conduzem calor. A madeira absorve os sabores, portanto sempre lave, seque muito bem e deixe-as arejar depois do uso.

· Espátula de borracha: útil para despejar as claras em neve, serve também para remover toda a massa da tigela. É também imprescindível para panelas antiaderentes.

· Pincéis: servem para aplicar ingredientes que dão brilho a diversos tipos de pratos, antes ou depois de assar; podem ser arredondados ou achatados, com cerdas de porco ou de plástico.

· Pilão e almofariz: almofariz é um pequeno recipiente, em geral de pedra ou mármore, com a superfície interna áspera. Pilão é um bastão com a extremidade arredondada que se ajusta ao contorno do almofariz. São usados para moer condimentos e sementes e para fazer pesto.

· Rolo de macarrão: o rolo de macarrão, liso e pesado, pode ou não ter cabos. Em alguns rolos de macarrão, os cabos são fixados em uma vara central.

· Máquina de fazer macarrão: serve para enrolar e cortar massas; é vendida com diversos cortadores para fazer tirar e tipos de macarrão de diferentes larguras.

· Batedores manuais: batedores feitos com voltas de arame e cabo de metal são preferidos pelos Chefs para bater claras em neve, misturar molhos e fazer massas sem grumos. Existem em diversos tamanhos para diferentes usos.

· Batedor rotatório: o batedor com engrenagem tem dois batedores com quatro laminas, acionado por um pequeno cabo, serve para mexer misturas consistentes, como sorvete já meio endurecido.

· Sacos e bicos de confeitar: imprescindíveis para decorações, existem de diferentes tipos, com bocal de metal ou plástico, com aberturas em diversos formatos.