10.6.06

Auxiliares de métodos de cocção

  • Gratinar:
  • Agumas correntes gastronômicas não consideram gratinar um método de cocção, sendo mais um acabamento. O gratinado caracteriza-se por uma crosta geralmente dourada, obtida por polvilhamento de queijo ralado ou farinha de rosca. Pode ser feito ao forno, salamandra ou grill.
    Os alimentos devem ser cozidos antes de ser levados a gratinar; uma bela cor dourada não significa que o mesmo esteja pronto.

  • Banho-maria:
  • Utilizado como auxilar de cocção. Coloca-se o alimento em um recipiente que, por sua vez, é colocado em outro com água quente ou fervente. Utiliza-se forno ou fonte de calor.
    Esse método é ideal para limentos delicados que não podem ir direto ao calor forte, em especial o molho holandês, que talha ou resseca se submetido ao calor direto.
    O banho-maria é também utilizado para a conservação dos alimentos (chafing dishes e equipamento de cozinha acoplado ao fogão) a uma temperatura constante. Deve-se contudo prestar muita atenção ao tempo de permanência, uma vez que a cocção continua, o que pode alterar o sabor e a textura dos alimentos.


  • Branquear Legumes
  • Esta técnica é utilizada pra dar uma pré-cocção e avivar a cor em legumes verdes (ervilha, vagem, aspargo, brócolis...), vermelhos (beterraba, repolho roxo...) e brancos (couve-flor...).

    • Legumes Verdes: Coloque os legumes em água fervente com sal, em uma panela destampada, por alguns segundos (dependendo da consistência dos talos dos legumes, o tempo pode ser maior) e imediatamente dê-lhes um choque térmico com água gelada.

    • Legumes Brancos: Coloque os legumes em água fervente com sal e vinagre, tampe a panela e deixe-os por alguns segundos. Em seguida, dê-lhes um choque térmico com água gelada.

    • Legumes Vermelhos: Em pouca água fervente (quantidade suficiente para cobrir os legumes), coloque os legumes por alguns segundos. Não é necessário dar choque térmico.

Calor misto ou combinado

A cocção por calor misto realiza-se em duas etapas: inicialmente com calor seco, em corpo gorduroso, com a finalidade de criar uma crosta protetora em volta do alimento, impedindo a saída dos sucos, em seguida acrescentando-se líquida aromatizado em maior ou menor quantidade, dependendo do método.

  • Brasear:
Deriva do francês braiser, ou seja, cozinhar em braisière - uma panela oval ou retangular provida de tampa e duas alças laterais. Por esse método, o alimento é previamente dourado em gordura quente e em seguida cozido em um líquido aromatizado. O braseado aplica-se a grandes peças de carne, que podem eventualmente ser marinadas em niha d'alhos. É importante que o tamanho do alimento seja proporcional à brasiere.
  • Estufar:
Método de cocção lento no qual os alimentos são cozidos no próprio suco ou com adição de muito pouco líquido ou gordura. èntuver ou à l'étouffer dos franceses. Alguns estufados podem ser preparados em panelas de barro refratário hermeticamente fechadas e seladas com uma pasta feita á base de farinha de trigo e água, atualmente substituída pela folha de papel alumínio. O barreado, prato típico do Paraná, é um bom exemplo nacional.

  • Guisar, refogar, ensopar:
Na prática confunde-se guisar com ensopar ou refogar. Em Portugal, a palavra guisar é sinônimo de ensopar, e no Brasil guisar fica entre refogar e ensopar. A diferença está na quantidade do líquido (nos ensopados utiliza-se mais nos líquidos que nos guisados).
- Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas em pequenos pedaços, cozinhando em pouco líquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso.
- Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi-tampada. Pode-se acrescentar um mínimo de líquido.
- Ensopar: refogar o alimentoem gordura quente , em seguida, acrescentar líquido e cozinar em panela bem tampada.

  • Poêler:
O poêlage é uma cocção lenta em recipiente fechado, a poêle - frigideira pouco profunda, redonda ou ovas com cabo longo -, utilizando elemtno gorduroso 9manteiga ou gordura animal), que serve também para regar o alimento.

  • Fricassê
O fricassê é um método francês para preparar aves, carne de carneiro ou vitela. Consiste em deixar a carne apurar em um caldo básico antes de mistura-la ao molho branco.