20.5.06

Boas Práticas

  • Procedimentos gerais de sanitização:
    - usar sempre o uniforme completo.
    - retirar o avental toda vez que for ao banheiro.
    - lavar e sanitizar as mãos sempre que sair e retornar à cozinha.
    - verificar constantemente validade e estado de conservação de alimentos.
    - manter todas as embalagens sempre fechadas.
    - manter local de trabalho devidamente limpo e organizado.
  • Contaminação cruzada:
    É a contaminação de um tipo de alimento por outro
    Existem microrganismos, normalmente presentes em um tipo de alimento, que podem causar doenças ou contaminações alimentares quando em outro tipo de alimento.
    Portanto, cuidado com facas, tábuas de corte, superfícies de trabalho, mãos, etc., ao manipular diferentes tipos de alimentos.

Plano de ataque

Lista de equipamentos necessários
Lista de ingredientes e quantidades
Espaço para produção
Lista e divisão de tarefas em seqüência lógica
Horários

Conflitos constantes:
Preparação de alimentos com eficiência (rapidamente, com qualidade e frescor, respeitando necessidades de higiene).
X
Produção bem feita demandando muito trabalho, impossível ser feito por completo, no último momento.
X
Perda de qualidade dos alimentos que começam a deteriorar logo após o preparo.

Tempo X Qualidade X Volume de produção.
Como encontrar o equilíbrio?

Objetivo:
- adiantar ao máximo a produção, com a mínima perda de qualidade, de acordo com a proposta do serviço de alimentação em questão.
- corresponder à prioridade – qualidade é atender às necessidades do cliente.

Soluções:
- mise en place – organizar por ordem de uso.
- check list
- analisar as preparações a serem feitas com uma "visão do todo".
- separar as preparações em etapas distintas.
- selecionar as tarefas mais demoradas e começar por estas.
- verificar quais os alimentos que podem ser mantidos com mínima perda de qualidade, assim como de que forma ou estágio de produção.
- considerar os métodos de cocção empregados e o tempo de resistência à perda de qualidade relativa ao método.
- dividir tarefas por categoria, não por receita, otimizando recursos.
- pensar e executar várias ações simultâneas e organizá-las de acordo com o grau de atenção necessária.

Mise en place

"Expressão francesa muito utilizada na cozinha profissional, que significa ter todos os ingredientes necessários para o preparo de um prato, a disposição e devidamente cortados, limpos ou porcionados, apenas a espera da finalização. Está diretamente ligado à organização do cozinheiro no exercício do seu ofício, ou seja, o seu nível de prática, metodologia e organização."
- Roberta Sudbrak –

Uma mise en place bem feita garante a correta execução do trabalho, mantém o ambiente de trabalho limpo e agradável, possibilitando a execução de diferentes preparações simultâneas.
Conseqüentemente otimiza tempo, mão de obra, consumo de matéria-prima e recursos energéticos.
Tudo no seu lugar, antes de começar!