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Aparelhos e eletrodomésticos

Embora as tarefas da cozinha possam ser feitas à mão, aparelhos elétricos economizam tempo e trabalho.

· Processador de alimentos: aparelho de uso múltiplo, ideal para picar, cortar e moer uma grande variedade de ingredientes. A maioria tem discos para fatiar e picar e laminas para preparar e amassar massas.

· Batedeira: existem os modelos portátil e de mesa para bater massas e cremes, chantilly, clara em neves e massas de bolo. Existem versões mais caras e sofisticadas com diversos complementos.

· Liquidificador: ideal para fazer patê, purê, sopa, molho e suco. Serve também para picar ingredientes secos.

· Sorveteira: o modelo menor bate o sorvete no congelador; o modelo maior (sorbetière), que dá um resultando mais profissional produzindo um sorvete macio, vem com um mecanismo para bater e gelar.



· Moedor: uma pequena máquina que serve para moer café, nozes e condimentos.

· Panela de fritar elétrica: modelos verticais e elétricos com cestas para fritas embutidas são os mais seguros. Têm um termostato para regular a temperatura do óleo.

Peneiras, filtros e coadores




Servem para separar as partes, escorrer águas ou incorporar ar aos ingredientes indispensáveis.

· Peneiras: de metal, plástico ou madeira, com malhas de deferentes tamanhos. AS cônicas chamadas de chinesas são ideais para coar ingredientes líquidos em cântaros e jarros, peneiras redondas cabem em tigelas e são mais indicadas para ingredientes secos.

· Escorredor: em forma de bacia, furado, usado para escorrer água do macarrão e legumes cozidos, ou para lavar frutas, verduras e legumes. Com vários tamanhos, tendo uma ou duas alças.

· Peneiras especiais (Dredgers): ideal para arejar a farinha ou peneirar o açúcar formando desenhos decorativos; pode também ser um simples saleiro com buracos grande ou xícaras com fundo de malha com presilhas.

· Escorredor de saladas: uma simples peneira de metal ou um utensílio plástico giratório que retira o excesso da água das folhas da salada sem as machucar.

· Separador de ovos: colher redonda com furos ou fendas. Faz com que a clara escorra, retendo a gema.


Utensílios para assar

Para o uso doméstico é necessária uma grande variedades de itens especiais para fazer com perfeição pães, tortas fechadas e abertas, bolos e biscoitos.

· Fôrmas para bolo: fôrmas de metal, quadradas, redondas ou retangulares, fundas ou rasas, são utilizadas para fazer bolos simples ou em camadas. Existem também com formatos decorativos. Algumas fôrmas têm o fundo removível.

· Fôrmas com furo no meio: ao assar uma massa pesada, o furo no meio da fôrma permite que o calor atinja o centro do bolo. No caso de massa leve ou aerada, o furo mantém o bolo crescido.

· Fôrma com fundo removível: tem o fundo removível e um dos lados presos por uma mola que ao ser solta facilita a remoção do bolo.

· Fôrma de rocambole (suíça): fôrma de metal rasa e de metal, usada especificamente para assar pão-de-ló.

· Assadeiras: assadeiras de metal retangulares, algumas vezes com bordas onduladas. Assadeiras pesadas e de boa qualidade são essenciais para conduzir o calor e evitar que deformem.

· Fôrmas de pão: Fôrmas simples, retangulares e fundas para assar pães e patês. As fôrmas estreitas e compridas são usadas para fazer baguete do tipo francês.

· Fôrmas de torta: fôrmas rasas, redondas e com paredes inclinadas podem ser de vidro, metal ou porcelana para serem levadas a mesa.

· Fôrmas de torta aberta: redondas e baixas, muitas vezes caneladas e com base removível. De vários tipos, podem ser usadas para tortas abertas e fechadas e para bolos em camadas.

· Feijões para assar: feijões de cerâmica ou metal que servem para fazer peso sobre a massa assada sem recheio.

· Forminhas: de metal, em geral formando desenhos e com as paredes onduladas, são ideais para assar petits fours ou tortas pequenas. Éclairs (bombas), madalenas e bolos redondos e pequenos podem ser assados em forminhas com formatos diversos.




· Suportes para bolo: suportes de grade de metal, abertos e com pés, redondos ou retangulares, fazem o ar circular sob o bolo para esfriar.

· Fôrmas decorativas: podem ser usadas para fazer pães, pudins no vapor ou assados, gelatinas, musses, sorvetes, bombas.

· Cortadores de biscoitos e massas: vendidos individualmente ou em jogos, estes cortadores de metal, com lados verticais, têm formas geométricas, de flores ou animais em diversos tamanhos.

· Carretilha: roda serrilhada com cabo de madeira serve para dar um acabamento decorativo em pastéis e tortas.

Utensílios para forno

Travessas, panelas e recipientes para assar, que suportam altas temperaturas e servem como condutores de calor têm usos específicos. Muitos são decorativos e podem ir a mesa.



· Caçarolas: ferro, barro e porcelana são materiais com o quais usualmente se fazem caçarolas fundas, com tampa, com uma ou duas alças. Algumas são refratarias e podem ser usadas diretamente no fogo.

· Terrinas: em geral são de barro e ovais, tem tampas com orifícios e laterais retas. São usadas para cozinhar pratos a base carne moída ou picada.

· Pratos de suflê: são pratos redondos. Com paredes retas (verticais), feitos de vidro, porcelana ou de pedra e tradicionalmente canelados. O fundo não vitrificado faz com que o calor penetre rapidamente.

· Ramekins: tigelinhas para suflês individuais que também servem para assar manjares e pudins.

· Travessas para gratinar: largas e rasa, com paredes retas ou levemente inclinadas, e com asas. Geralmente são refratarias, podendo ser usadas no dourador ou no forno, assando pratos com cobertura crocante.

· Fôrmas de metal: retangulares ou ovais, com base chata, paredes verticais ou levemente inclinadas, usadas para assar carne ou outros pratos que vão ao forno. Fôrmas fundas em geral vêm com suporte.

· Grades, suportes: usados principalmente para que a gordura e os sucos das carnes sendo assadas escorram embaixo, na assadeira; estas grades com pés podem ser ovais ou retangulares.

· Espetinhos de metal: compridos e finos, pontiagudos para atravessar pedaços (porções) de carnes e legumes; servem para fazer espetinhos, espetar batas assadas e verificar se o assado esta no ponto.

Utensílios da cozinha oriental

Servem para preparar os tradicionais pratos de cozimento rápido em fogo alto e em geral são encontradas em lojas onde se vendem produtos orientais.

· Cutelo chinês: tem lamina grande e achatada com cabo curto de madeira. Pica e fatia de todas as maneiras, sendo uma excelente faca de uso múltiplo. A lamina larga serve como uma útil pá.

· Pauzinhos chineses (Chopsticks): os mais compridos servem para manusear e arrumar os alimentos delicados e mexer; os mais curtos (evite os que tem acabamentos com material escorregadio) servem para comer.

· Wok e espátula: panela de ferro em forma de tigela com alça (adequada para frituras rápidas) ou duas (oferece maior estabilidade para frituras mais demoradas para refogar e cozinhar no vapor). Para uso domestico uma wok de 35 cm é ideal; algumas têm tampa em forma de abobada útil para cozinhar e refogar a vapor. A espátula de metal tem cabo longo e cabeça achatada. A curvatura do lado externo adequa-se ao formato da frigideira e tem uma borda na parte de trás para pegar a comida à medida que é mexida.



· Esteirinha de bambu: de bambu tecido e flexível, é colocada dentro de panelas ou woks para evitar que a carne grude no fundo durante o cozimento demorado, serve também para enrolar sushi. Deve-se lavar e enxugar bem antes de guardar.

· Espetinhos de madeira: com grande variedade de comprimento, os mais longos são especiais para espetinhos de carne e legumes grelhados ou assados. Deixar de molho por 30 minutos antes de usá-los evita que queimem.

· Omeleteira japonesa: frigideira rasa e quadrada de ferro ou alumínio, com cabo de madeira grosso e forte. É usada para fazer omeletes finas e simétricas. Limpe com óleo e depois com um pano úmido.

· Escumadeira oriental: tem cabo de bambu comprido e cabeça chata de arame, serve para tirar e escorrer alimentos.

· Cesta de bambu para cozinhar a vapor: vem com duas cestas redondas com fundo de treliça que permite o vapor circular, e uma tampa de madeira. Ideal para cozinhar alimentos a vapor. Usa-se na frigideira wok ou na comum. Diversos ingredientes podem ser cozidos ao mesmo tempo, um sobre o outro.

· Pauzinho para enrolar: mede, em geral, 60 cm, as extremidades são retas ou pontiagudas. Ideal para enrolar pedaços pequenos de massa fina ou rosquinha. Limpe-o com pano úmido – não mergulhe na água, pois a madeira pode rachar ou empenar.

Utensílios para fogão

Para uso no fogão, as panelas devem ter cabos compridos, a prova de fogo, com peso suficiente para assentar com segurança sobre o fogo mas não muito pesadas, devendo distribuir o calor por igual.




· Frigideiras: estas panelas largas, baixas, de fundo achatado têm vários tamanhos. Usadas em geral para fritar rapidamente alimentos em pedaços finos, as feitas de metal pesado e bom condutor de calor são as melhores. Cabos compridos e retos facilitam seu manejo.

· Frigideiras antiaderentes: uma camada de um produto especial recobre-as, dispensando o uso de gordura. Deve-se ter cuidado especial para evitar que essa camada seja riscada.

· Panelas: os utensílios mais usados na cozinha são encontrados em vários tamanhos e formatos. Algumas são baixas e fortes, outras grande e fundas. Em geral são diferenciadas por sua capacidade – em litros ou em pintas – ou ambos - e normalmente têm tampa. As panelas de aço inoxidável são boas condutoras de calor.

· Panela dupla: composta de duas panelas, uma com fundo largo e a outra menos cabendo dentro ou sobre a maior. É usada para cozinhar alimentos delicados em banho-maria, evitando o fogo direto.

· Caldeirão: serve também para cozinhar macarrão, é mais fundo do que largo e com boa capacidade.

· Panela a vapor: um recipiente com furos, colocado dentro de uma panela fazendo com que os legumes sejam cozidos só com o vapor da água, sem tocá-la. Também existem panelas a vapor que podem ser encaixadas uma sobre as outras.



· Chapa: utensílio baixo e pesado (em geral de ferro), às vezes com revestimento antiaderente, excelente condutor de calor. Usadas para fritar bolinhos e panquecas. As moldadas em ferro e onduladas são ótimas para grelhar peixe, carne e legumes dando efeito de grelhado.

· Frigideira pequena: tradicionalmente confeccionada em ferro fundido, esta frigideira baixa é ideal para fazer panquecas perfeitas. Deve ser provada ou temperada antes de ser usada e bem limpa com pano úmido em vez de ser lavada.

· Omeleteira: esta frigideira especial deve ter fundo pesado para distribuir o calor por igual, e as laterais curvas e levemente obliquas permitindo que a omelete pronta deslize facilmente para a travessa de servir. Um cabo inclinado facilita o manuseio. A omeleteira deve ser temperada antes de ser usada e limpa em vez de lavada.

· Caldeirão para peixe: panela estreita e alta, tão alta quanto profunda, tem uma chapa furada para colocar o peixe ou retirá-lo do seu caldo de cozimento.

· Frigideira funda (para fritar com bastante óleo): pesada, com tampa e uma cesta de arame com cabo que permite mergulhá-la no óleo e depois suspende-la para escorrer o excesso.

· Panela de pressão: panela funda, pesada e com tampa provida de medidor de pressão e válvula de segurança; utiliza o vapor interno para cozinhar o alimento na metade do tempo normal.

Facas


De vital importância para um grande número de tarefas, o cozinheiro deve ter a sua disposição uma boa variedade de uso em geral e especifico. As facas devem ser mantidas bem afastadas e guardadas dentro de blocos de madeira para evitar que percam o fio.

· Cutelo (ocidente): o peso de sua grande lâmina achatada e retangular é ideal para cortar a carne nos ossos e nas juntas.

· Faca do Chef ou de cozinha: tem lamina triangular com cerca de 15-30cm. Sua ponta ligeiramente curvada permite que se balance a faca, facilitando o ato de picar.

· Faca para filetar: tem lamina longa e flexível com cerca de 20 cm. Ideal para peixe cru, frutas e legumes.

· Faca para desossar: tem lamina longa e rígida e uma ponta curva afiada, facilitando desossar carne e aves.

· Faca serrilhada: pequena face de 13 cm para cortar frutas e legumes. A face maior é ideal para cortar pão e bolo.

· Faquinha (para descascar): tem o formato semelhante ao da faca de cozinha, mas sua lamina tem 6-9 cm é uma das facas de maior utilidade. Graças a seu tamanho, é excelente para cortar frutas, legumes, carnes, etc.

· Mezzaluna: do italiano “meia lua”. Tem lâmina curva de aço e um cabo de madeira vertical em cada lado. È usada no movimento de vai e vem.

· Faca e garfo para cortar: uma faca com lamina estreita e comprida é ideal para cortar carne cozida enquanto quente, uma faca canelada e com ponta arredondada é indicada para cortar carne fria. O garfo, com duas pontas afiadas, segura a carne para ser cortada. Deve ter um cabo comprido e um protetor para não machucar a mão.

· Amolador de faca: peça comprida de aço com textura áspera. Para afiar, deslize a lamina da faca sobre o aço em um angulo com cerca de 45º.

Utensílios gerais

Esta categoria abrange os utensílios básicos, necessários para o preparo e o manuseio de ingredientes crus e cozidos. Dentre suas diversas utilidades podemos citar: tirar a pele, drenar, moldar, tirar caroços, ralar e amassar.

· Relógio: varia desde uma simples ampulheta até um despertador a pilha, servindo para seguir os importantes passos de preparo e cozimento.

· Termômetro: há três tipos: para gordura, carne e açúcar. São essenciais para medir a temperatura interna correta e desejada no caso de carnes e aves e para assegurar que a gordura e o açúcar atinjam a temperatura exigida.

· Tesoura de cozinha: escolha uma tesoura resistente para uso múltiplo e confortável de segurar. Deve ser de aço inoxidável para facilitar a limpeza. Tesoura de aves serve para cortar ossos com mais facilidade.

· Descascador de legumes: há o descascador com lâmina giratória e outro com uma lâmina de um lado e uma extremidade pontiaguda para tirar caroços.

· Tábua: use tábua de madeira ou de polipropileno, a última não tira fio das facas. Tenha várias tábuas para usos diversos; a de carne ou de ingrediente com cheiro forte deve ser mantida longe das outras. Limpe a tábua muito bem depois do uso.

· Tenaz (pegador): é uma peça de aço inoxidável cujas extremidades se juntam apertadas (pressionadas). Usada para pegar e transferir alimentos delicados.

· Concha: existem conchas de vários tamanhos com cabo longo. É usada para servir líquido; algumas têm um tipo de bico de um dos lados.

· Escumadeira: uma colher em forma de circulo grande e achatado com vários furos pequenos ou malha (rede) no centro. Serve para retirar resíduo e gordura da superfície.
· Colher com furos: é uma colher grande e achatada com furos em toda a superfície. Serve para tirar e escorrer alimentos e também para retirar nata e resíduos.

· Descaroçador: usado para retirar caroço de cereja ou de azeitona. Feito de aço inoxidável ou alumínio consiste de duas hastes ligadas no centro. Uma haste tem um suporte para azeitona e outra um dente para retirar o caroço.

· Faca Canelle: tem uma pequena cabeça circular de aço inoxidável com uma pequena lâmina em forma de V que se movimenta horizontalmente. Serve para fazer tiras finas de frutas cítricas ou de legumes. Depois de cortados as frutas e os legumes apresentam uma atraente borda serrilhada.

· Descascador de frutas cítricas: tem uma cabeça de aço inoxidável com cinco furos na ponta Tira pequenas lâminas de casca cítrica sem a película branca e amarga.

· Ralador: o mais comum é um retângulo oco com quatro faces e diferentes perfurações cortantes em cada face. Há também o rotatório e o ralador com uma só face, especial para ralar faces de frutas cítricas e parmesão. Para noz-moscada, há o ralador côncavo com um compartimento para guardar a noz inteira.

· Mouli-légumes: um funil de aço inoxidável ou de plástico que se encaixa na tigela e serve para esmagar frutas e legumes macios. Acompanha um jogo de discos finos e grossos, um dos quais é um funil. Usa-se uma manivela para girar o disco escolhido e passar o alimento.




· Espátula de peixe: grande lâmina quadrada ou retangular que se coloca facilmente sob alimentos fatiados. Tem furos para escorrer gordura ou líquidos, pode ser de metal, de plástico ou ter uma camada antiaderente.

· Espátula: existe de vários tamanhos. A lamina é fina, achatada e flexível com uma extremidade arredondada. Usada para transferir e virar alimentos achatados, tais como filé de peixe ou biscoitos, ou para espalhar glacês decorativos.

· Espátula em ângulo: é chamada às vezes de espátula para biscoito; tem uma lamina retangular, longa e flexível em ângulo para retirar alimentos de panelas e pratos com bordas.

· Bulb baster: um grande objeto em forma de seringa que serve para retirar (chupar) gordura de caldo ou molho de carne.

· Pinça: em geral com cerca de 8 cm, serve para retirar espinha de peixes e arrumar guarnições e decorações delicadas.

· Escova: escova retangular com cerdas duras. Serve para esfregar conchas de frutos do mar e legumes.

· Palitos de coquetel: com cerca de 10 cm, servem para pegar pedaços miúdos de comida e para manter cortes abertos.

· Retirador de miolo de maçã: é uma lamina cilíndrica que se encaixa em volta do miolo da maçã, na ponta de um cabo que atravessa a fruta e remove o miolo inteiro.

· Boleador (para fazer bolinhas de melão): duas laminas côncavas, uma levemente maior que a outra, fixadas nos dois lados de um cabo central. Fazem-se as bolas girando a lâmina.

· Colher de sorvete: é composto de um cabo oco que conduz o calor do corpo e uma colher côncava em uma ponta, em geral de aço inoxidável ou alumínio. O calor do corpo aquece a colher, tornando mais fácil a retirada do sorvete. Existe também a colher com alavanca – o sorvete é liberado da colher ao se acionar uma alavanca.

· Espremedor de limão: o mais comum é feito de vidro ou plástico e tem um cone pontudo e com sulcos. Há um espremedor de madeira, que se chama reamer com um cone preso no cabo; extrai-se o suco inserindo o espremedor na fruta cortada ao meio.

· Espremedor de batata: um disco furado e preso a dois garfos modelados e presos a uma haste. Usado para espremer batatas ou outros tubérculos cozidos.

· Amassados de batatas: dois cabos articulados, um tendo uma cesta com uma base com furos que contem o alimento, o outro tem um disco achatado que empurra a batata. Obtém-se uma massa fina, quase com uma consistência de um purê.

· Espátula de bolo: lamina de metal triangular e achatada. Moldada para pegar facilmente fatias de bolo ou torta.

Utensílios para pesar e medir

A primeira exigência para obter sucesso na cozinha é certificar-se de estar usando as medidas exatas dos ingredientes. Ingredientes secos devem ser nivelados – a menos que a receita exija colher de chá ou de sopa bem cheia – e os líquidos devem ser observados na altura dos olhos. Em geral encontram-se a venda colheres e medidas de acordo com a medida métrica ou imperial.

• Colheres: pequenas quantidades de ingredientes secos são medidas com colheres de chá, de sopa ou suas frações. Algumas vêm com duas medidas – métrica e imperial - , uma de cada lado.

• Copos: servem para medir o volume dos ingredientes, especialmente os líquidos.. Os melhores copos têm a marcação métrica e a imperial e as xícaras americanas.

• Balanças: essenciais no preparo de receitas que indicam o peso dos ingredientes. Há desde a balança com graduação até com visor digital. As melhores fornecem o peso em unidade métrica e imperial.

• Xícara Americana: os ingredientes secos e líquidos podem ser medidos nas xícaras e suas frações-1/4, 1/3 e ½. Geralmente são vendidas em conjuntos.