Peixes

COMO ESCOLHER PEIXE FRESCO

O peixe fresco tem olhos saltados e brilhantes, guelras de cor vermelha viva, corpo rijo e elástico ao toque, pele lustrosa, escamas resistentes e quase não tem cheiro.

Os pedaços, as postas e os filés não devem ser cortados com muita antecedência e a carne deve ter uma textura firme, sem ressecamento ou descoloração. Além disso, os ossos devem estar bem presos à carne.

Quando for comprar peixes congelados, verifique se o cheiro é suave, se a embalagem está perfeita e sem cristais de gelo. A descoloração, a mudança de cor ou os cristais indicam que o peixe pode ter sido congelado várias vezes. Os filés à milanesa devem estar secos, nunca úmidos.

COMO ESCAMAR O PEIXE

Coloque o peixe sobre uma tábua ou pia, segure-o firmemente pelo rabo e raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-a quase reta em relação ao peixe e trabalhando a partir do rabo em direção à cabeça. Redobre a atenção quando for escamá-lo ao redor das nadadeiras. Vire o peixe e tire as escamas do outro lado começando pela cauda até a cabeça, como anteriormente. Para finalizar, lave bem o peixe com água fria.

COMO LIMPAR O PEIXE FRESCO

O peixeiro geralmente se encarrega de fornecer ao cliente o peixe já limpo, cortado em postas ou filés pronto para ser cozido. No entanto, pode acontecer de você ter de limpar um peixe recém pescado e é útil saber como fazê-lo. Primeiro retire as escamas, depois as vísceras e na sequência a cabeça, a cauda e as nadadeiras (ou barbatanas). Depois, lave muito bem em água corrente. Escorra e seque com toalhas de papel. Se desejar, por último corte em filés ou as postas.

Coloque o peixe sobre uma tábua e segure-o firmemente com uma das mãos. Com a outra, corte começando pela cauda trabalhando em direção a cabeça e raspe as escamas. Vire e repita no outro lado.

COMO CORTAR OS FILÉS

Os filés são retirados em uma só peça de cada lado da espinha central do peixe. Para executar esta operação, é essencial usar uma faca bem afiada. Quando for retirar os filés, não há necessidade de retirar a cabeça e o rabo e, se for tirar a pele do peixe, não há necessidade de escamá-lo.
Com uma faca afiada, corte o peixe do rabo até o começo da cabeça, rente à espinha central.
Retire o filé num pedaço só; vire o peixe e retire o filé do outro lado.
Segurando a faca quase paralela ao corpo do peixe, retire a carne deixando que a faca passe ao longo da espinha dorsal, em breves cortes, tomando cuidado para não cortar a carne.


COMO RETIRAR A PELE D0 FILÉ

Se desejar, pode retirar a pele do filé; coloque-o sobre uma tábua, com a parte da pele virada para baixo. Use a ponta da faca para separar um pedacinho de pele da cauda (o suficiente para segurá-la). Tome cuidado para não furar a pele. Segurando o pedaço de pele da cauda com uma mão, vá separando a carne da pele restante.
Segurando o pedaço de pele da cauda com uma mão, e a faca quase paralela à tábua, separe a carne da pele.


COMO GUARDAR O PEIXE

Guarde o peixe folgadamente embrulhado na geladeira e cozinhe-o dentro de 24 horas. O peixe comprado congelado que não for usado imediatamente deve ser guardado no congelador, dentro da embalagem original. Nunca congele de novo o peixe descongelado. O tempo de conservação do peixe no congelador é o seguinte: filés e postas de peixes magros é de até 6 meses; filés e postas de peixes gordos é de até 3 meses; peixe à milanesa comprado pronto (não congele peixe à milanesa feito em casa) é de até 3 meses. Se você tiver somente o congelador da geladeira, esses tempos deverão ser bem reduzidos.

COMO DESCONGELAR O PEIXE

Em muitos casos, o peixe pode ser cozido enquanto ainda congelado. Desembrulhe e corte os filés em porções iguais com uma faca de serra: o peixe congelado naturalmente demora mais a cozinhar do que o peixe descongelado.
A melhor maneira de descongelar o peixe é deixá-lo na geladeira na embalagem original até que os filés possam ser separados facilmente ou, se desejar, pode ser descongelado sob água corrente. Não descongele em temperatura ambiente, pois pode estragar a textura; o peixe à milanesa pode ser frito enquanto ainda congelado.
O peixe descongelado deve ser bem escorrido, enxugado com toalhas de papel e usado imediatamente.