Buquê Garni

Objetivo

2006-06-12T18:42:00.000-03:00

Este blog foi a maneira que escolhi para apresentar o meu caderno de anotações de Habilidades Básicas de Cozinha.
Optei por este tipo de mídia, a Internet, porque creio que seja o meio mais democrático que encontrei de compartilhar todos os ensinamentos de cozinha que me foram passados dentro do curso, incluindo pesquisas, recortes e anotações próprias.
Os textos aqui apresentados sofreram algumas alterações feitas por mim, mas suas fontes de origem estão presentes no link de Bibliografia.
Espero qe todos que venham a ler estes registros continuem a passar adiante todas as informações adquiridas, pois a Gastronomia pode ser vista como uma arte fazendo parte da cultura de todos os povos.
Agradeço a você, leitor, e espero que esta possa continuar sendo uma fonte de informações gastronômicas não só acadêmica, mas cultural.

Perfil

2006-06-12T18:39:00.000-03:00

Alessandra Luvisotto

Aluna do 1° período do Curso de Tecnologia em Gastronomia (1° Semestre de 2006) - Senac Campus Águas de São Pedro.

E-mail: ale.luvisotto@terra.com.br

Agradecimentos

2006-06-12T18:34:00.000-03:00

Agradeço primeiramente aos meus pais e irmãos por terem me dado todo o apoio em seguir meu sonho, sonhando junto comigo.
À minha irmã por ter ajudado com o site, fazendo a arte gráfica;
Aos amigos "quatis" que suportaram todas as minhas loucuras e momentos de neurose em busca da perfeição (Má, Sbo, Japonês, Dé, Gabriel, Clarissa - obrigada pela "mãozinha" - e todos os outros que convivem comigo);
Às bibliotecárias Lú, Cida, Rita e Bete, que sempre me atenderam prontamente, além de serem pessoas muito especiais e amigas;
Ao Professor Ferretti, por toda amizade, aprendizado e "viagens";
Ao amor da minha vida, que tornou este site possível e fez com que tudo isso existisse. Sem você, esse meu "filho" não teria nascido e eu não seria tão feliz como posso ser hoje. Amo-te deveras!

Strudel com legumes e peixe com tomate Fondue

2006-06-12T18:23:00.000-03:00

Massa do Studel
300 g de farinha de trigo
80 ml de óleo
1 colher das de sopa de vinagre
140 ml de água morna
A.G. sal

Coloque a farinha em uma superfície e faça um monte com uma estanca no centro. Coloque o sal e os líquidos no centro dessa estanca e misture tudo. Comece a abrir a massa com um rolo. Quando começar a ficar fina, passe a abrir a massa com o auxilio das mãos. A massa deve ficar transparente de tão fina.

Recheio
250 g de purê de mandioquinha
80 g de cebola
80 g de cenoura
3 dentes de alho
200 g de repolho chiffonade
Filé de peixe (suficiente para colocar sobre os legumes)
Q.B. farinha de rosca (suficiente para polvilhar na massa)
Q.B. manteiga (suficiente para colocar sobre a massa)

Reserve o purê de mandioquinha. Leve ao fogo para saltear a cebola, a cenoura, o alho e o repolho e deixe dar uma cozinhada e reserve.

Coloque o purê sobre a massa do strudel e, em seguida, o recheio de legumes e os filé de peixe já temperados. Esse recheio deverá ser colocado apenas em uma parte da massa; no restante, jogue um pouco de farinha de rosca e passe um pouco de manteiga. Enrole o strudel e leve ao forno a 180ºC por 15-18 minutos.

Tomate Fondue
200 g de tomate concassé
200 g de manteiga em pedaços
A.G. tomilho
A.G. sal

Em uma frigideira, coloque o tomate e o tomilho. Deixe atingir 60º-80ºC, adicione a manteiga aos poucos e corrija o sal.

Sirva o strudel junto com o molho de tomate fondue.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Escabeche de sardinha

2006-06-12T18:12:00.000-03:00

Q.B. de filé de sardinha
1 L de azeite
300 ml de vinho branco
500 ml de vinagre de Jerez
300 ml de suco de laranja
A.G. alho
A.G. cenoura
A.G. cebola
A.G. salsão
A.G. tomilho
A.G. louro
A.G. pimenta

Sele os filés e reserve. Coloque todos os outros ingredientes na panela e cozinhe até que os legumes fiquem al dente. Disponha os filés em um refratário e cubra-os com o molho. Deixe marinando por cerca de três dias.

Obs.: Os legumes devem ter cortes regulares, pois vão fazer parte da decoração do prato.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Manteiga de crustáceos

2006-06-12T11:56:00.000-03:00

1 Kg de cascas de crustáceos
200 g de mire poix
150 ml de vinho branco
1 colher das de sopa de páprica doce
1 Kg de manteiga

Dourar o mire poix e as cascas de crustáceos adicionando o páprica. Logo depois, deglaciar com o vinho e adicionar a manteiga derretida. Finalizar coando tudo em um recipiente em banho frio.

Escalfado raso

2006-06-12T11:38:00.001-03:00

Q.B. de manteiga (suficiente para untar a frigideira)
Q.B. de aromáticos (suficiente para forrar o fundo da frigideira)
Filé de peixe temperado com sal e pimenta A.G.
Q.B. de vinho branco
Q.B. de fundo de peixe

Unte a frigideira com a manteiga e coloque os aromáticos. Coloque o filé de peixe, em seguida coloque a mesma quantidade de vinho branco e de fundo de peixe, deixe atingir a temperatura de 85ºC. Quando atingir essa temperatura, cubra a frigideira com papel manteiga, esse contendo um furo no centro, e leve ao forno à 140ºC, tempo de cocção varia de 6 á 12 min. Depois de cozido retire o peixe da frigideira e reservá-lo. Deixe o líquido da frigideira reduzir, coloque um pouco de velouté e creme de leite reduzido, tire do fogo e finalize com um pouco de manteiga de crustáceos. Coe o molho e sirva sobre o peixe.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Escalfado fundo

2006-06-12T11:34:00.000-03:00

1 filé de salmão

Ingredientes para o Courte Boullion:
1,2 L de água
60 g de cebola
60 g de cenoura
1 sachet
1 cls de sal
60 ml de vinagre

Preparo do Courte Boullion: coloque todos os ingredientes, exceto o vinagre em uma panela e deixar ferver por 60 min. Nos últimos minutos acrescente o vinagre. Esse líquido será o tempero do peixe e onde ele será cozido. Após pronto, deixe o Courte Boullion atingir a temperatura de 85ºC e colocque o filé de salmão para cozinhar, durante uns 8 min.

Cole Slaw

2006-06-12T11:32:00.000-03:00

500 g de repolho chiffonade
150 g de maionese
2 colheres das de sopa de vinagre
1 colher das de sopa de açúcar
A.G. sal

Misture o repolho, o vinagre e o sal e deixe descansar por 10 minutos. Retire o suco que formou no recipiente em que o repolho descansou e reserve. Incorpore a maionese e o açúcar no repolho e, para ajustar na consistência e no sabor, coloque um pouco do suco que foi reservado.

*A.G.: a gosto.

Polvo

2006-06-12T10:56:00.000-03:00

O polvo, geralmente, deve ser cozido antes de ser colocado na receita. Como ele possui consistência rija, uma dica para torná-lo macio é colocá-lo no congelador. Os cristais de gelo que se formam, rompem suas fibras, deixando-o mais macio. Há quem prefira bater na carne do molusco com um martelo de madeira. Depois desta etapa, separe a cabeça do corpo e vire-a para retirar a cartilagem dura que se encontra no centro (boca). Depois de limpo é hora de cozinhá-lo. Um método eficiente e rápido é colocar o polvo inteiro em uma panela de pressão com 1 cebola com casca e 1 copo de água. Cozinhe por 20 minutos (polvo grande), contando a partir do início da pressão. Desligue o fogo e escorra. Corte em pedaços e use na receita. Calcule 300 a 350 g por pessoa.

Peixes

2006-06-12T10:42:00.000-03:00

COMO ESCOLHER PEIXE FRESCO

O peixe fresco tem olhos saltados e brilhantes, guelras de um vermelho vivo, corpo rijo e elástico ao toque, pele lustrosa e escamas resistentes. Quase não tem cheiro.
Os pedaços, as postas e os filés não devem ser cortados com muita antecedência e a carne tem que ter uma textura firme, sem ressecamento ou descoloração. Os ossos devem estar bem presos à carne. Quando for comprar peixe congelado verifique se a embalagem está perfeita, sem cristais de gelo, com cheiro suave e fresco. A descoloração, a mudança de cor ou os cristais indicam que o peixe pode ter sido descongelado e congelado novamente. Os filés à milanesa devem estar secos, nunca úmidos.

COMO ESCAMAR O PEIXE

Coloque o peixe sobre uma tábua ou sobre a pia, segure-o firmemente pelo rabo e raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-a quase em guio reto em relação ao peixe e trabalhando a partir do rabo em direção à cabeça. Tome um cuidado especial quando for escamá-lo ao redor das nadadeiras. Vire, tire as escamas do outro lado, começando pela cauda e indo até a cabeça, como explicado acima. Em seguida, lave bem o peixe com água fria.

COMO LIMPAR O PEIXE FRESCO

O peixeiro geralmente se encarrega de lhe fornecer o peixe já limpo, cortado em postas ou filés, pronto para ser cozido. No entanto, pode acontecer de você ter que limpar um peixe recém-pescado e é útil saber como fazê-lo. Para Limpar um peixe inteiro, primeiro escame-o, depois retire as vísceras e corte a cabeça, a cauda e as nadadeiras (ou barbatanas). Lave muito bem o peixe debaixo da água corrente, escorra-o e seque-o com toalhas de papel. Se desejar, por último cone os filés ou as postas.
Coloque o peixe sobre uma tábua e segure-o firmemente com uma das mãos. Com a faca na outra mão, começando pela cauda e trabalhando em direção á cabeça, raspe as escamas. Vire o peixe e repita do outro lado.

COMO CORTAR OS FILÉS

Os filés são retirados em uma só peça de cada lado da espinha central do peixe. Para executar esta operação, é essencial usar uma faca bem afiada. Quando for retirar os filés, não há necessidade de retirar a cabeça e o rabo e, se for tirar a pele do peixe, não há necessidade de escamá-lo.
Com uma faca afiada, corte o peixe do rabo até o começo da cabeça, rente à espinha central.
Retire o filé num pedaço só; vire o peixe e retire o filé do outro lado.
Segurando a faca quase paralela ao corpo do peixe, retire a carne deixando que a faca passe ao longo da espinha dorsal, em breves cortes, tomando cuidado para não cortar a carne.

COMO RETIRAR A PELE D0 FILÉ

Se desejar, pode retirar a pele do filé; coloque-o sobre uma tábua, com a parte da pele virada para baixo. Use a ponta da faca para separar um pedacinho de pele da cauda (o suficiente para segurá-la). Tome cuidado para não furar a pele. Segurando o pedaço de pele da cauda com uma mão, vá separando a carne da pele restante.
Segurando o pedaço de pele da cauda com uma mão, e a faca quase paralela à tábua, separe a carne da pele.

COMO GUARDAR O PEIXE

Guarde o peixe folgadamente embrulhado na geladeira e cozinhe-o dentro de 24 horas. O peixe comprado congelado que não for usado imediatamente deve ser guardado no congelador, dentro da embalagem original. Nunca congele de novo o peixe descongelado. O tempo de conservação do peixe no congelador é o seguinte: filés e postas de peixes magros é de até 6 meses; filés e postas de peixes gordos é de até 3 meses; peixe à milanesa comprado pronto (não congele peixe à milanesa feito em casa) é de até 3 meses. Se você tiver somente o congelador da geladeira, esses tempos deverão ser bem reduzidos.

COMO DESCONGELAR O PEIXE

Em muitos casos, o peixe pode ser cozido enquanto ainda congelado. Desembrulhe e corte os filés em porções iguais com uma faca de serra: o peixe congelado naturalmente demora mais a cozinhar do que o peixe descongelado.
A melhor maneira de descongelar o peixe é deixá-lo na geladeira na embalagem original até que os filés possam ser separados facilmente ou, se desejar, pode ser descongelado sob água corrente. Não descongele em temperatura ambiente, pois pode estragar a textura; o peixe à milanesa pode ser frito enquanto ainda congelado.
O peixe descongelado deve ser bem escorrido, enxugado com toalhas de papel e usado imediatamente.

Bibliografia

2006-06-12T10:20:00.000-03:00

Sites:

Meu Caderno
http://www.meucaderno.com

Gastronomia Brasil
http://www.gastronomiabrasil.com

LaGioconda
http://www.lagioconda.com.br

Hormel.com
http://hormel.com

Montevideo
http://webs.montevideo.com.uy

Roberta Sudbrak
http://www.rsudbrak.com.br

Bases de la Cuisine
http://www.basesdelacuisine.com

Revista Gula
http://www2.uol.com.br/gula/index.shtml

Papo de pesca
http://www.papodepesca.com.br

MeuCaderno.com
http://www.meucaderno.com

Livros:

Le Cordon Bleu - Todas as técnicas culinárias
Autor: Jeni Right & Eric Treuille
Editora: Marco Zero

Passaporte para o sabor - Tecnologias para a elaboração de cardápios
Autor: Ronaldo Lopes Pontes Barreto
Editora: Senac

The New Professional Chef
Autor: The Culinaty Institute of America
Editora: John Wiley & Sons, Inc.

Apostila de Habilidades Básicas - CCI
Autor: Andrew Scott Bushee, Alessandro Danielli Nicola, José Carlos Ribeiro da Silva, Marcelo Neri Belculfine, marcos Bosniac Eituts, Michele Haddad Bunemer
- Publicação editada e distribuída pela Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Ovos

2006-06-12T00:26:00.000-03:00

Ovo Pochê

1 colher das de sopa de vinagre branco
1 galho de estragão

Coloque o vinagre branco e o galho de estragão na água fervente, sem sal. Desligue o fogo, quebre os ovos dentro da água e tampe a panela. Deixe-os cozinhar por cerca de 3 minutos até que as claras estejam opacas

Omelete

3 ovos
Q.B. de salsa picada
Q.B. de noz moscada
Q.B. de pimenta-do-reino moída
Q.B. de sal
Q.B. de queijo

Quebre os ovos numa tigela, adicione todos os ingredientes e bata bem até a mistura ficar homogênea. Derreta a manteiga em uma frigideira pequena, adicione os ovos batidos e deixe-os cozinhar. Vire, cozinhe do outro lado e sirva ainda quente.

Ovo frito

½ colher (sopa) de manteiga
A.G. sal
A.G. pimenta-do-reino
1 ovo

Derreta a manteiga em fogo baixo numa frigideira anti-aderente coloque o ovo. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Assim que clara ficar opaca vire o ovo.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Batata Röesti

2006-06-12T00:24:00.000-03:00

Q.B. batata
A.G. sal
A.G. noz moscada
A.G. bacon frito

Cozinhe as batatas em água com sal por 10 minutos (comece com água fria e conte 10 minutos a paritr da fervura). Deixe as batatas esfriarem e rale-as no ralador grosso. Tempere-as a gosto com sal, noz moscada e bacon picadinho. Molde-as em formato de disco (de 2 a 3 cm de altura). Em uma frigideira anti-aderente com um pouco de óleo, frite os discos dos dois lados até ficarem bem dourados.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Codorna assada recheada

2006-06-12T00:22:00.000-03:00

2 codornas desossadas
Q.B. sal
Q.B. recheio

Recheio da Codorna
1½ copo de arroz cozido
½ copo de arroz Selvagem cozido
½ cebola
2 dentes de alho
20g de damasco
15g de uvas passas
A.G. ervas frescas
20g de nozes

Tempere as codornas com sal e recheie. Feche-as com um palito ou amarre-as e leve ao forno pré-aquecido a 200 ºC por 15 minutos.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Risotto

2006-06-12T00:20:00.000-03:00

2 copos de arroz arbóreo
2 dentes de alho
½ cebola
100 ml de vinho branco
Q.B. de azeite
Q.B. de fundo ou água
A.G. sal
A.G. queijo parmesão ralado

Refogue levemente a cebola e o alho no azeite. Adicione o arroz e refogue mais um pouco. Adicione o vinho, e coloque fundo ou água aos poucos, sempre provando o arroz até encontrar o ponto certo (al dente). Finalize com o sal e o queijo.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Blanquette de porco com erva doce e alho-poró

2006-06-12T00:16:00.000-03:00

500 g de carne de porco
500 ml de velouté
1 Bouquet Garni
Q.B. cebola pérola
Q.B. cogumelos
A.G. sal
A.G. erva doce
A.G. alho-poró
100 ml de creme de Leite

Branqueie os cubos de carne em água fervente e reserve. Refogue levemente o alho e a erva doce no azeite e adicione a carne, o velouté, o bouquet garni, as cebolas e os cogumelos. Cozinhe por cerca de 1 hora. Finalize com creme de leite e sal.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Lingüiça

2006-06-12T00:12:00.000-03:00

Carne suína em cubos
20% (em relaçao ao peso da carne) de gordura
A.G. temperos
A.G. aromáticos
Sal (15g/kg de carne)
Tripa seca para lingüiça

Corte a carne em cubos de aproximadamente 2cm³ e temperar com sal, aromáticos e ervas a gosto. Passe a carne pelo moedor e utilize-a para encher as tripas. A lingüiça pode ser preparada assada ou frita.

Carne de porco assada

2006-06-12T00:09:00.000-03:00

1 peça de carne suína
A.G. sal
A.G. aromáticos

Tempere a carne a gosto, amarre a peça com um barbante para manter a forma e sele-a em frigideira aquecida. Coloque-a para assar, em leito de mire poix, em forno pré-aquecido a 180°c até que a temperatura no centro geométrico da peça chegue entre 71ºC e 80°C. Sirva com molho de panela.

*A.G.: a gosto.

Arroz Pilaf

2006-06-12T00:08:00.000-03:00

1 copo de arroz
2 copo de água
Q.B. manteiga
A.G. cebola
A.G. alho
A.G. louro
A.G. tomilho
A.G. sal

Doure levemente o alho e a cebola na manteiga. Acrescente o arroz e deixe-o selar levemente. Adicione a água e as ervas cozendo em fogo baixo por 20 minutos.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Pão

2006-06-12T00:02:00.000-03:00

250 ml de água
30 g de fermento biológico
500 g de farinha de trigo (aproximadamente)
20 g de sal
50 ml de óleo

Em uma tigela, adicione a água a 20°C aproximadamente, o fermento, o óleo e um pouco da farinha de trigo. Misture tudo até formar a espoja e adicione o restante da farinha aos poucos juntamente com o sal. Deixe a massa descansar até dobrar de volume. Modele os pães e deixe crescer novamente. Asse em forno de vapor inicial a 160°c.

Coelho braseado

2006-06-11T23:59:00.000-03:00

1 coelho desossado
500 ml melouté
70 g de mire poix
50 ml de vinho branco
20 g de damasco
15 g de uvas passas
6 azeitonas
1 colher das de sopa de alcaparras
20 ml de jerez
A.G. orégano
A.G. sálvia
A.G. sal

Sele levemente o coelho e coloque-o em uma panela junto com o velouté, o mire poix e o vinho branco. Deixe em fogo baixo por 1 hora evitando a fervura. Retire o coelho, coe o molho, adicione os demais ingredientes e sirva.

*A.G.: a gosto.

Couve-flor Polonaise

2006-06-11T23:57:00.000-03:00

Q.B. couve-flor branqueada
Q.B. ovo cozido
Q.B. farinha de rosca
Q.B. manteiga
Q.B. sal
Q.B. salsa picada

Faça uma farofa com os ingredientes e coloque-os sobre a couve-flor. Leve ao forno para gratinar, por aproximadamente 10 minutos.

*Q.B.: o quanto bastar.

Tomate Farce au (recheado com) Duxelle

2006-06-11T23:54:00.000-03:00

4 tomates

Duxelle
200 g de cogumelos brunoise
50 g de cebola brunoise
Q.B. vinho branco
Q.B. salsa picada
Q.B. sal

Para o preparo do duxelle, misture os cogumelos, a cebola, o vinho branco, a salsa picada e o sal.
Corte a tampa dos tomates e tire um pouco das sementes. Recheie com o duxelle e leve ao forno para aquecer.

*Q.B.: o quanto bastar.

Massa para macarrão

2006-06-11T23:52:00.000-03:00

Ovos
Farinha de trigo

*Deve se utilizar 1 ovo para cada 100g de farinha de trigo.

Misture farinha aos ovos sem sovar demais a massa para evitar que a mesma se torne elástica. Utilize um rolo ou cilindro para abrir a massa e corte-a do formato desejado. Se o consumo não for imediato, deixe a massa secar e local seco e arejado.

Goulash

2006-06-11T23:48:00.000-03:00

500 g de carne vermelha em cubos
Q.B. de manteiga clarificada
300 g de cebola brunoise
150 g de tomate concassé
2 colheres das de sopa de páprica doce
1 colher das de chá de Alcarávia ou Kümmel
2 dentes de alho
1 colher das de chá de manjerona
½ casca de limão
Q.B. de molho espanhol
Q.B. de demiglace
Q.B. de fundo escuro de boi

Sele os cubos de carne e adicione todos ou outros ingredientes na panela. Cubra-os com os líquidos, inicialmente colocados em proporções iguais. Cozinhe por cerca de 1 hora e finalize corrigindo a textura com o demiglace e o fundo e o sabor com o molho espanhol. O molho final deve ter consistência encorpada, porém não pode ficar grosso ou fino demais, deve apenas envolver os cubos de carne.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Molho de panela

2006-06-11T23:44:00.000-03:00

Utilizado para carnes assadas, o molho de panela é feito à partir do fond assado.
Deglaceie o fond da assadeira com fundo de boi, adicione o roux, cozinhe por 20 minutos e finalize com creme de leite e sal a gosto.

Molho suprême

2006-06-11T23:42:00.000-03:00

60-80 ml de velouté de frango
1 colher das de sopa de essência de cogumelos*
20-40 ml de creme de leite

O molho suprême deve ser feito na mesma frigideira em que o frango foi sauteado, assim aproveita-se o fond que será deglaceado com a essência de cogumelos, adiciona-se o velouté e depois de obter a consistência desejada, finaliza-se com o creme de leite.

*Para produzir essência de cogumelos, faça uma redução com aparas de champignon de paris e/ou shitake, 100ml de água e 100ml de vinho branco. Deixe reduzir à metade da quantidade dos líquidos.

Molho Chasseur

2006-06-11T23:37:00.000-03:00

60 - 70ml de demiglace
1 colher das de sopa de cebola picada
3 unidades de champignon
30 ml de vinho branco
A.G. estragão
A.G. alho
Q.B. manteiga integral
A.G. tomate concassé
A.G. tomilho
A.G. 30 ml de Brandy
Q.B. salsa

Utilizando a mesma frigideira em que o sauté foi preparado, doure a cebola, o champignon e o alho. Adicione o vinho branco e o brandy e deixe-os reduzir. Então acrescente o demiglace, o tomate concassé, o tomilho, a salsa e finalize com a manteiga.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Molho de tomate

2006-06-11T23:35:00.000-03:00

2 dentes de alho
½ cebola
½ cenoura
½ L de tomate concassé
2 colheres de sopa azeite
A.G. manjericão
Q.B. suco de tomate

Corte a cebola, a cenoura e o alho bem finos para não precisar bater, saltei-os no azeite em uma frigideira. Junte o tomate, o manjericão (bem picado) e o suco de tomate e deixe ferver por 30 à 40 minutos. Salgue a gosto. Dependendo da consistência que se deseja obter, pode-se bater o molho em liquidificador ou processador.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Molho holandês

2006-06-11T23:31:00.000-03:00

1 colher de sopa de redução*
2 gemas
300 ml de manteiga clarificada derretida (aproximadamente)
Q.B. de sal, tabasco e limão.

Em uma vasilha, misture a redução com as gemas, batendo com um batedor. Coloque a vasilha sobre banho-maria, sem que ela toque a água. Continue batendo até que crie bastante volume. Retire a mistura do fogo e vá adicionando manteiga clarificada ao poucos (a temperatura da manteiga deve estar a 60 ºC) até atingir uma consistência aveludada. Sirva imediatamente.

*redução = (2 partes de água + 1 parte de vinagre ou vinho branco + aromáticos, reduzidos à metade).
**Q.B.: o quanto bastar.

Molho espanhol

2006-06-11T23:28:00.000-03:00

120 g de mirepoix
30 g de tomate pinçage
1,5 L de fundo escuro de boi
120 g de roux amarelo
Aromáticos
Q.B. de manteiga clarificada

Dissolva o roux no fundo de boi a frio e reserve. Refogue rapidamente, o mirepoix na manteiga e adicione o pinçage. Deglaceie com a mistura de fundo com roux, adicione os aromáticos e deixe cozinhar por 1 hora.

*Q.B.: o quanto bastar.

Molho Béchamel

2006-06-11T23:22:00.000-03:00

1,2 L de leite
120 g de roux branco
¼ de cebola piquée
Q.B. de noz moscada
1 Sachet d’épices

Faça uma mistura a frio do leite com o roux até dissolver o espessante por completo. Adicione a cebola e o sachet e leve ao fogo por 20 minutos. Finalize com a noz moscada.

*Q.B.: o quanto bastar.

Auxiliares de métodos de cocção

2006-06-10T13:06:00.000-03:00

Gratinar:

Agumas correntes gastronômicas não consideram gratinar um método de cocção, sendo mais um acabamento. O gratinado caracteriza-se por uma crosta geralmente dourada, obtida por polvilhamento de queijo ralado ou farinha de rosca. Pode ser feito ao forno, salamandra ou grill.
Os alimentos devem ser cozidos antes de ser levados a gratinar; uma bela cor dourada não significa que o mesmo esteja pronto.

Banho-maria:

Utilizado como auxilar de cocção. Coloca-se o alimento em um recipiente que, por sua vez, é colocado em outro com água quente ou fervente. Utiliza-se forno ou fonte de calor.
Esse método é ideal para limentos delicados que não podem ir direto ao calor forte, em especial o molho holandês, que talha ou resseca se submetido ao calor direto.
O banho-maria é também utilizado para a conservação dos alimentos (chafing dishes e equipamento de cozinha acoplado ao fogão) a uma temperatura constante. Deve-se contudo prestar muita atenção ao tempo de permanência, uma vez que a cocção continua, o que pode alterar o sabor e a textura dos alimentos.

Branquear Legumes

Legumes Verdes: Coloque os legumes em água fervente com sal, em uma panela destampada, por alguns segundos (dependendo da consistência dos talos dos legumes, o tempo pode ser maior) e imediatamente dê-lhes um choque térmico com água gelada.

Legumes Brancos: Coloque os legumes em água fervente com sal e vinagre, tampe a panela e deixe-os por alguns segundos. Em seguida, dê-lhes um choque térmico com água gelada.

Legumes Vermelhos: Em pouca água fervente (quantidade suficiente para cobrir os legumes), coloque os legumes por alguns segundos. Não é necessário dar choque térmico.

Calor misto ou combinado

2006-06-10T11:48:00.000-03:00

A cocção por calor misto realiza-se em duas etapas: inicialmente com calor seco, em corpo gorduroso, com a finalidade de criar uma crosta protetora em volta do alimento, impedindo a saída dos sucos, em seguida acrescentando-se líquida aromatizado em maior ou menor quantidade, dependendo do método.

Brasear:

Deriva do francês braiser, ou seja, cozinhar em braisière - uma panela oval ou retangular provida de tampa e duas alças laterais. Por esse método, o alimento é previamente dourado em gordura quente e em seguida cozido em um líquido aromatizado. O braseado aplica-se a grandes peças de carne, que podem eventualmente ser marinadas em niha d'alhos. É importante que o tamanho do alimento seja proporcional à brasiere.

Estufar:

Método de cocção lento no qual os alimentos são cozidos no próprio suco ou com adição de muito pouco líquido ou gordura. èntuver ou à l'étouffer dos franceses. Alguns estufados podem ser preparados em panelas de barro refratário hermeticamente fechadas e seladas com uma pasta feita á base de farinha de trigo e água, atualmente substituída pela folha de papel alumínio. O barreado, prato típico do Paraná, é um bom exemplo nacional.

Guisar, refogar, ensopar:

Na prática confunde-se guisar com ensopar ou refogar. Em Portugal, a palavra guisar é sinônimo de ensopar, e no Brasil guisar fica entre refogar e ensopar. A diferença está na quantidade do líquido (nos ensopados utiliza-se mais nos líquidos que nos guisados).
- Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas em pequenos pedaços, cozinhando em pouco líquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso.
- Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi-tampada. Pode-se acrescentar um mínimo de líquido.
- Ensopar: refogar o alimentoem gordura quente , em seguida, acrescentar líquido e cozinar em panela bem tampada.

Poêler:

O poêlage é uma cocção lenta em recipiente fechado, a poêle - frigideira pouco profunda, redonda ou ovas com cabo longo -, utilizando elemtno gorduroso 9manteiga ou gordura animal), que serve também para regar o alimento.

Fricassê

O fricassê é um método francês para preparar aves, carne de carneiro ou vitela. Consiste em deixar a carne apurar em um caldo básico antes de mistura-la ao molho branco.

Massa mole para empanar

2006-06-09T00:01:00.000-03:00

½ lata de cerveja
1 ovo
A.G. sal
Q.B. farinha de trigo

Misturar todos os ingredientes em uma tigela. Não preparar antecipadamente para aproveitar a espuma da cerveja.

*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.

Molho Golf

2006-06-08T23:59:00.000-03:00

A.G. maionese
A.G. catchup
A.G. conhaque

Misture em uma tigela os três ingredientes em proporções a gosto.

*A.G.: a gosto.

Lula braseada com recheio em molho de tomate

2006-06-08T23:42:00.000-03:00

4 - 6 lulas
4 - 6 palitos de dente
Q.B. recheio da lula
Q.B. molho de tomate

Limpar as lulas, retirando os tentáculos, a cabeça, a cartilagem interna, as víceras e a pele. Rechear a lula, fechar com um palito de dente e colocar em uma travessa de ferro ou barro. Levar ao forno por 40 minutos.

Recheio da Lula

1 copo de arroz
1 dente de alho
1 colher das de sopa de pistache
1 colher das de sopa de uvas passas
1 colher das de sopa salsa picada

Cozinhe parcialmente o arroz com metade da água necessária normalmente. Misture o pistache e as uvas passas, previamente hidratadas em vinho ou vinagre, ao arroz.

Molho de Tomate

2 dentes de alho
½ cebola
½ cenoura
½ L de tomate concassé
2 colheres das de sopa de azeite
A.G. manjerona
Q.B. suco de tomate
A.G. sal

Doure o alho, a cebola e a cenoura no azeite. Adicione o tomate concassé e a manjerona e deixe cozinhar. Se necessário, corrija a textura com suco de tomate e a acidez com açúcar. Finalize com sal a gosto.

*Q.B.: o quanto bastar.
*A.G.: a gosto.

Gnocchi

2006-06-08T23:40:00.000-03:00

A massa do gnocchi tem a mesma receita da batata duchesse, porém acrescenta-se farinha na proporção de 10% do peso da batata em farinha. Ex: para 1 kg de batatas, utiliza-se 100 g de farinha.

Legumes sauté

2006-06-08T23:39:00.000-03:00

Cenoura (corte julienne)
Cebola (corte julienne)
Couve-flor
Vagem
Ervilha torta

Branquear a couve-flor, a vagem e a ervilha. Cortá-las no tamanho desejado.
Em uma frigideira quente, adicione a manteiga clarificada, a cebola e a cenoura e salteie. Acrescente os outros ingredientes e continue a saltear. Acerte o sal e sirva estes legumes como guarnição.

Suprême de frango sauté

2006-06-08T23:35:00.000-03:00

Peito de frango salteado e temperado com sal e pimenta. Servido com o seguinte molho:

Molho suprême
60 - 80 ml de velouté de frango
1 colher de sopa de essência de cogumelos
20 - 40 ml de creme de leite

O molho supreme deve ser feito na mesma frigideira em que o frango foi salteado. Assim aproveita-se o fond que será deglaceado com a essência de cogumelos. Adiciona-se o velouté e depois de obter a consistência desejada, finaliza-se com o creme de leite.

Batata duchesse

2006-06-08T23:32:00.000-03:00

1 kg de batatas
100 g de manteiga
1 ovo
Sal
Pimenta-do-reino
2 gemas batidas

Descasque as batatas, coloque-as numa panela com água fria e cozinhe. Escorra bem e passe no espremedor. Junte a manteiga, o sal, a pimenta e o ovo ligeiramente batido. Bata até que a mistura fique fofa.
Coloque a massa num saquinho de confeitar e forme rodelinhas sobre uma assadeira untada com manteiga. Pincele as batatas com as gemas batidas.
Leve ao forno quente para dourar (10 – 15 minutos).

Consommé de boi

2006-06-08T23:29:00.000-03:00

120 g de mire poix
300 g de carne moida
2 claras
90 g de ácido (vinagre ou limão)
1,5 L de fundo
1 sachet
1/3 cebola brulleé

O mirepoix, a carne, a clara e o ácido devem ser misturados e reservados por alguns minutos antes que a produção se inicie.
Em fogo alto, coloque todos os ingredientes em uma panela estreita e alta e mexa de vez em quando. Na hora em que tudo começar a subir e formar uma nata, o fogo deve ser diminuído.
Faça um buraco na nata para o caldo cozinhar completamente. Cozinhe por cerca de 1 hora, sem mexer.
Forre uma peneira com musselina umedecida (ou utilize filtro de papel e coador). Rompa a nata e, com uma concha, despeje o consommé na peneira, coando-o por completo. Antes de servir, reaqueça o consommé e sirva com guarnição de trufas pretas cortadas em julienne ou uma brunoise de legumes.

Pimentão assado

2006-06-08T23:27:00.000-03:00

Coloque o pimentão diretamente sobre o fogo do fogão até que todos os lados fiquem com a casca queimada. Em seguida, coloque-o em um saco plástico e feche-o. Deixe descansar por 8 -10 minutos, retire do plástico e descasque o pimentão. Corte-o como desejar e sirva-o salteado como guarnição.

Legumes glaceados

2006-06-08T23:25:00.000-03:00

Cenoura
Beterraba
Fundo de legumes (suficiente para cobrir os legumes)
1 colher das de sopa de manteiga
1 colher das de chá de açúcar (mascavo, refinado, cristal, rapadura, mel...)

Derreta a manteiga e o açúcar, acrescente os legumes, doure-os, adicione o fundo e cozinhe os legumes até ficarem macios.

Sopa cremosa de cenoura

2006-06-08T23:24:00.000-03:00

100 g de mirepoix
200 g de cenoura
600 ml de fundo claro (legumes ou frango)
100 g de roux
1 sachet
200 ml de creme de leite

Refogar o mirepoix e a cenoura na manteiga, acrescentar a farinha e fazer o roux juntamente com os legumes. Adicionar o fundo e o sachet e cozinhar por 20 - 30 minutos. Retire o sachet, triture tudo no liquidificador. Reaqueça na panela com o creme de leite e coe.

Sopa purê de lentilhas

2006-06-08T23:21:00.000-03:00

15 g de gordura (manteiga ou bacon)
120 g mirepoix
Q.B farinha
Principal 180 g (seca)
Buquet garni 1 unid.
1,2 L Fundo de frango

Juntar todos os ingredientes em uma panela e cozer por 40 - 50 minutos. Em seguida, bater toda a mistura no liquidificador e reaquecer na panela. Corrigir o sal e servir com torradas e queijo ralado.

Maionese

2006-06-08T23:19:00.000-03:00

1 colher das de sopa de suco de limão
1 colher das de sopa de água
1 colher das de chá de mostarda
Sal
2 gemas
300 – 400 ml de óleo neutro (girassol, algodão, canola ou milho – óleo de soja não é recomendado, pois pode deixar um sabor forte e característico).

Misturar, juntamente, todos os ingredientes, menos o óleo. Batendo com um batedor de claras (fouet) ou na batedeira, vá juntando o óleo lentamente até atingir um creme de consistência firme e cor amarelo-pálida.

Sopa de cebola

2006-06-08T23:17:00.000-03:00

250 g de cebola (corte julienne)
20 ml de manteiga clarificada
500 ml de fundo de boi
1 sachet
Sal
Pimenta-do-reino
20 ml de brandy (ou jerez)

Coloque a manteiga na panela aquecida. Assim que ela derreter, coloque a cebola e o sal e deixe dourar até atingir tom de madeira. Em seguida coloque o fundo e o sachet. Deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos e finalize (quando já estiver no prato) com a bebida.

*acompanhamentos: queijo suíço, pão torrado, salsa picada.

Velouté

2006-06-08T23:16:00.000-03:00

1,2 L de fundo de legumes
120 g de roux amarelo

Misturar bem os dois ingredientes a frio, dissolvendo o roux por completo. Levar ao fogo por 20 minutos após levantar fervura.

Sopa clara de legumes (sopa minestra)

2006-06-08T23:10:00.000-03:00

120 g de mirepoix
180 g legumes (vagens, cenoura, couve-flor...)
1,2 L de fundo
80 g de feijão cozido
80 g de macarrão cozido

Coloque um fio de óleo e um pouco de alho. Deixe fritar. Acrescente o fundo, o salsão, a cenoura, a cebola, a vagem, a couve-flor e o tomate. Por último junte o macarrão e o feijão. Adicione o sal a gosto.

Suínos

2006-06-08T21:34:00.000-03:00

A carne de porco tem presença garantida em quase toda a culinária brasileira. Como é uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada após o preparo, demanda maior atenção durante o preparo. Leva mais tempo que as demais carnes para "pegar" tempero, por isso é interessante deixá-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes de fazê-la.
Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro ou em partes. Caso você esteja pensando em preparar um belo prato com carne suína, fique atento às informações da figura e tabela que seguem:

1 - Cabeça
2 - Paleta
3 - Lombo / Lombinho
4 - Pernil
5 - Barriga
6 - Perna dianteira

Cabeça: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outro frios.

Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos.

Lombo: carne nobre e saborosa.

Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas.

Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados.

Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva.
Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas.

Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na culinária do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira.

Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo maravilhosos medalhões de outras carnes.

Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontra-se já salgados. A geléia concentrada feita dos mesmos é extensamente usada para confecção de caldos.

Bovinos

2006-06-08T11:46:00.000-03:00

O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de “primeira” e os de “segunda”. Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.
A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento.
Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas. Na hora de comprar a carne, preste atenção nas seguintes características:

consistência firme e compacta;

cor vermelho-brilhante;

a gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.

Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contra-pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago.
A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.

Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é esta:

Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.

Carne com osso - 300 gramas por pessoa.

Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães ou mandiocas.

Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra.
No mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.
Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo em sua receita.

Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.

Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.

Para ensopar: Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.

Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudar nas horas de crise, falta de carne, etc.

1 - Pescoço
2 - Acém
3 - Peito
4 - Paleta
5 - Fraldinha
6 - Filé mignon
7 - Bisteca
8 - Contra Filé
9 - Músculo
10 - Ponta de agulha
11 - Maminha
12 - Coxão mole
13 - Lagarto
14 - Patinho
15 - Costela
16 - Alcatra (+Picanha)
17 - Capa de filé
18 - Coxão duro
19 - Cupim
20 - Aba do Filé

Aba do filé: utilize-a moída pois tem nervos demais.

Acém: carne de “segunda”, relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.

Alcatra: de “primeira”, de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.

Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de “segunda”.

Bisteca: também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.

Capa de filé: outra carne nervosa, de “segunda”, que pede muito tempo no cozimento.

Contra Filé: também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.

Costela: também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.

Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de “primeira”, como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.

Coxão mole: também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.

Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Filé de costela: também é chamado de filé de costa, é de “segunda”, demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.

Filé mignon: é extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço: turnedô, pedaços mais grossos, e medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.

Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. Já foi considerada carne de “segunda”. Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.

Lagarto: de “primeira”, formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.

Maminha da alcatra: Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta, naturalmente, de “primeira”. Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg.

Músculo: às vezes considerado de “segunda”, às vezes de “terceira”. Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.

Paleta e miolo de paleta: Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até vendido como tal). Bom para assados.

Patinho: corte de “primeira”, com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro "goulash".

Peito e peito com osso: Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao "puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de “segunda”.

Peixinho: Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no braço.

Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de “terceira”.

Picanha: inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto “marmorizado”, ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.

Ponta de agulha: considerada de “terceira”, é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.

Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico “Rabada”.

Especiarias

2006-06-07T13:23:00.000-03:00

As especiarias são muito importantes na cozinha pois elas dão sabores e aromas especiais às produções. Pode-se dizer que, além do sal, são indispensáveis para tornar qualquer prato, um momento inesquecível.
Abaixo estão listadas algumas das principais especiarias utilizadas numa cozinha:

Açafrão Espanhol: É muito utilizado em pratos da culinária francesa, espanhola e sul-americana. Indicado no preparo de arroz, paella, risotos, peixes, frutos do mar e pães.

Açafrão da Terra : Erva da família do gengibre, é conhecido também como carcoma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, extraída da raiz seca e moída da planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com ovos, picles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes, arroz e pães.

Alho desidratado (em flocos ou granulado): Seco e desidratado, substitui o alho fresco em todas as suas aplicações.

Alho Porró: lembra um pouco a cebola, é ideal para os molhos à base de manteiga e cogumelo fresco, saladas, sopas e caldos de peixe.

Anis Estrelado: É típico no preparo de pratos da cozinha chinesa á base de carne de parco e pato.
Também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.

Baunilha: de coloração marrom escuro, é utilizada no preparo de doces, dando sabor a cremes, biscoitos, bolos etc.

Bicarbonato de Amônio: utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por Ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.

Bicarbonato de Sódio: excelente fermento em pó para o preparo de bolos e biscoitos.

Canela da China: em rama é utilizada no preparo de picles, frutas assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em pó, pode Ser usada na preparação de pães, bolos, cafés, doces com frutas. E também indicada no cozimento de legumes e assados.

Cardamomo: essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Sopas, picles, carnes, pães, biscoitos, bolos, cremes. Ótimo no café árabe e para aromatizar licores.

Casca de Laranja desidratada: utilizado poro dor um toque especial no sabor de sobremesas. Ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.

Cogumelo seco: depois de hidratado, pode ser usado em Strogonoff, molhos para carnes e massas, risotos, Sopas e omeletes.

Cominho (em Sementes ou moído): de sabor forte, deve Ser usado em pequenas quantidades em pratos à base de queijos, ovos, carnes, ovos, batotas e legumes. Também recomendado no preparo de molhos e pães.

Cravo da índia: doce e picante, é usado tonto para ornamentar como paro dar sabor. Ideal paro molhos, conservas, doces, compotas, assados etc.

Cremos de Tártaro: de sabor ácido-suave, é utilizado na fermentação de vinhos de produção caseiro e em outras fermentações artificiais, como no preparo de balas, bolos com claras de ovos e merengues.

Gelatina: Substitui a gelatina em folhas em pratos doces e salgados. Neutra, assimila qualquer sabor. Pode Ser utilizada em geléias, pudins, mousses, Sorvetes, cremes e gelatina de frutos.

Gengibre: quente, doce e picante. Moído, é ideal para bolos, pães, molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e frutas.

Louro (em folhas ou moído): utilizado em pequenas quantidades, é ideal no preparo de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do mar.

Kummel: tem sabor adocicado. Usado no preparo de carnes e aves assadas. Também em sopas de legumes, saladas, marinado, biscoitos, patês, pães, bolos e queijos.

Macis: casca que envolve a semente da noz-moscada, é utilizada em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.

Mostarda (em sementes ou moída): de sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos.

Noz Moscada (em grão ou moída): ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite quente ou gelado.

Papoula (sementes): crocante e saborosa, é usada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.

Páprica doce: de cor vermelho vivo, a páprica doce é usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canapés, molhos e no preparo do goulash.

Páprica Picante: salpicada sobre peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos. E usada também em pratos da cozinha espanhola e húngara, sendo o tempero principal do goulash.

Pimenta do reino Preta (em grão ou moída): Em grão é usada em saladas, marinado, assados e picles. Moída, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de carnes, molhos, no final do preparo de legumes e verduras, salpicada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar.

Pimenta do reino branca (em grão ou moída): Com sabor mais suave que a pimenta preta, é usada em todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas.

Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.

Pimenta rosa: Misturada à pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas, malhos, grelhados e frutos do mar. deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos.

Pimenta Jamaica: seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e noz-moscada. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili e tomate, sapas e ovos. E também em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas assadas.

Raiz Forte: Ideal no preparo de sushi e sashimi e alguns molhos.

Vegetais

2006-06-07T09:55:00.000-03:00

Cortes mais utilizados para vegetais em geral:

"Julienne", à la: a expressão indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento x 0,15 cm de espessura). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês).

Julienne/Allumette: o mesmo corte à la Julienne com espessura de um palito de fósforo (allumette = fósforo, em francês). 0,3 cm de espessura x 5 cm de comprimento (aproximadamente).

Brunoise: Se utiliza principalmente em legumes ou frutas formando cubinhos de aproximadamente 0.3 cm. Corta-se primeiro em tiras e depois são feitos cortes paralelos primeiramente cortados na vertical e em seguida, na horizontal.

Cubos geralmente, utilizados para mirepoix e sopas:

Cubos pequenos: Cubos medindo aproximadamente 0,6 x 0,6 x 0,6 cm.

Cubos médios: Cubos medindo aproximadamente 0,8 x 0,8 x 0,8 cm.

Cubos Grandes: Cubos medindo apoximadamente 2 x 2 x 2 cm.

Bâtonnet (bastão): Corte retangular de 0,6 x 0,6 x 6-7 cm . Se utiliza principalmente em batatas fritas e em outros legumes de guarnição.

Paysanne: Corte retangular de 1,25 x 1,25 x 0,3 cm.

Zeste: Corte de tirinhas finas. Geralmente utilizado para cascas de frutas cítricas.

Concassé: Corte exclusivo para tomate sem pele e sem sementes. Exemplo: Tomate para saladas e molhos.

Château ou tourneado clássico: Geralmente utilizado para batatas em guarnições. Torneados são cozidos "al dente". Método de corte francês que consiste em deixar o legume em formato ovalado e com sete lados.

Chiffonade: Corte muito fino, geralmente aplicado em folhas para saladas ou refogados.

Utensílios para misturar, enrolar e decorar

2006-06-07T09:11:00.000-03:00

Para preparar os alimentos – seja mexendo, batendo ou moldando – e para decoração e acabamento de um prato, são necessários diversos utensílios diferentes, mas importantes.

· Tigelas: existem em diversos tamanhos. As de aço inoxidável são duráveis e bons condutores de calor e de frio; as de cerâmica e vidro são pesadas e ficam estáveis sobre a mesa enquanto se batem os ingredientes.

· Colheres de madeira: ideais para mexer, misturar e bater, são fortes e inflexíveis e não conduzem calor. A madeira absorve os sabores, portanto sempre lave, seque muito bem e deixe-as arejar depois do uso.

· Espátula de borracha: útil para despejar as claras em neve, serve também para remover toda a massa da tigela. É também imprescindível para panelas antiaderentes.

· Pincéis: servem para aplicar ingredientes que dão brilho a diversos tipos de pratos, antes ou depois de assar; podem ser arredondados ou achatados, com cerdas de porco ou de plástico.

· Pilão e almofariz: almofariz é um pequeno recipiente, em geral de pedra ou mármore, com a superfície interna áspera. Pilão é um bastão com a extremidade arredondada que se ajusta ao contorno do almofariz. São usados para moer condimentos e sementes e para fazer pesto.

· Rolo de macarrão: o rolo de macarrão, liso e pesado, pode ou não ter cabos. Em alguns rolos de macarrão, os cabos são fixados em uma vara central.

· Máquina de fazer macarrão: serve para enrolar e cortar massas; é vendida com diversos cortadores para fazer tirar e tipos de macarrão de diferentes larguras.

· Batedores manuais: batedores feitos com voltas de arame e cabo de metal são preferidos pelos Chefs para bater claras em neve, misturar molhos e fazer massas sem grumos. Existem em diversos tamanhos para diferentes usos.

· Batedor rotatório: o batedor com engrenagem tem dois batedores com quatro laminas, acionado por um pequeno cabo, serve para mexer misturas consistentes, como sorvete já meio endurecido.

· Sacos e bicos de confeitar: imprescindíveis para decorações, existem de diferentes tipos, com bocal de metal ou plástico, com aberturas em diversos formatos.

Aparelhos e eletrodomésticos

2006-06-06T21:49:00.000-03:00

Embora as tarefas da cozinha possam ser feitas à mão, aparelhos elétricos economizam tempo e trabalho.

· Processador de alimentos: aparelho de uso múltiplo, ideal para picar, cortar e moer uma grande variedade de ingredientes. A maioria tem discos para fatiar e picar e laminas para preparar e amassar massas.

· Batedeira: existem os modelos portátil e de mesa para bater massas e cremes, chantilly, clara em neves e massas de bolo. Existem versões mais caras e sofisticadas com diversos complementos.

· Liquidificador: ideal para fazer patê, purê, sopa, molho e suco. Serve também para picar ingredientes secos.

· Sorveteira: o modelo menor bate o sorvete no congelador; o modelo maior (sorbetière), que dá um resultando mais profissional produzindo um sorvete macio, vem com um mecanismo para bater e gelar.

· Moedor: uma pequena máquina que serve para moer café, nozes e condimentos.

· Panela de fritar elétrica: modelos verticais e elétricos com cestas para fritas embutidas são os mais seguros. Têm um termostato para regular a temperatura do óleo.

Peneiras, filtros e coadores

2006-06-06T21:34:00.000-03:00

Servem para separar as partes, escorrer águas ou incorporar ar aos ingredientes indispensáveis.

· Peneiras: de metal, plástico ou madeira, com malhas de deferentes tamanhos. AS cônicas chamadas de chinesas são ideais para coar ingredientes líquidos em cântaros e jarros, peneiras redondas cabem em tigelas e são mais indicadas para ingredientes secos.

· Escorredor: em forma de bacia, furado, usado para escorrer água do macarrão e legumes cozidos, ou para lavar frutas, verduras e legumes. Com vários tamanhos, tendo uma ou duas alças.

· Peneiras especiais (Dredgers): ideal para arejar a farinha ou peneirar o açúcar formando desenhos decorativos; pode também ser um simples saleiro com buracos grande ou xícaras com fundo de malha com presilhas.

· Escorredor de saladas: uma simples peneira de metal ou um utensílio plástico giratório que retira o excesso da água das folhas da salada sem as machucar.

· Separador de ovos: colher redonda com furos ou fendas. Faz com que a clara escorra, retendo a gema.

Utensílios para assar

2006-06-06T21:30:00.000-03:00

Para o uso doméstico é necessária uma grande variedades de itens especiais para fazer com perfeição pães, tortas fechadas e abertas, bolos e biscoitos.

· Fôrmas para bolo: fôrmas de metal, quadradas, redondas ou retangulares, fundas ou rasas, são utilizadas para fazer bolos simples ou em camadas. Existem também com formatos decorativos. Algumas fôrmas têm o fundo removível.

· Fôrmas com furo no meio: ao assar uma massa pesada, o furo no meio da fôrma permite que o calor atinja o centro do bolo. No caso de massa leve ou aerada, o furo mantém o bolo crescido.

· Fôrma com fundo removível: tem o fundo removível e um dos lados presos por uma mola que ao ser solta facilita a remoção do bolo.

· Fôrma de rocambole (suíça): fôrma de metal rasa e de metal, usada especificamente para assar pão-de-ló.

· Assadeiras: assadeiras de metal retangulares, algumas vezes com bordas onduladas. Assadeiras pesadas e de boa qualidade são essenciais para conduzir o calor e evitar que deformem.

· Fôrmas de pão: Fôrmas simples, retangulares e fundas para assar pães e patês. As fôrmas estreitas e compridas são usadas para fazer baguete do tipo francês.

· Fôrmas de torta: fôrmas rasas, redondas e com paredes inclinadas podem ser de vidro, metal ou porcelana para serem levadas a mesa.

· Fôrmas de torta aberta: redondas e baixas, muitas vezes caneladas e com base removível. De vários tipos, podem ser usadas para tortas abertas e fechadas e para bolos em camadas.

· Feijões para assar: feijões de cerâmica ou metal que servem para fazer peso sobre a massa assada sem recheio.

· Forminhas: de metal, em geral formando desenhos e com as paredes onduladas, são ideais para assar petits fours ou tortas pequenas. Éclairs (bombas), madalenas e bolos redondos e pequenos podem ser assados em forminhas com formatos diversos.

· Suportes para bolo: suportes de grade de metal, abertos e com pés, redondos ou retangulares, fazem o ar circular sob o bolo para esfriar.

· Fôrmas decorativas: podem ser usadas para fazer pães, pudins no vapor ou assados, gelatinas, musses, sorvetes, bombas.

· Cortadores de biscoitos e massas: vendidos individualmente ou em jogos, estes cortadores de metal, com lados verticais, têm formas geométricas, de flores ou animais em diversos tamanhos.

· Carretilha: roda serrilhada com cabo de madeira serve para dar um acabamento decorativo em pastéis e tortas.

Utensílios para forno

2006-06-06T21:12:00.000-03:00

Travessas, panelas e recipientes para assar, que suportam altas temperaturas e servem como condutores de calor têm usos específicos. Muitos são decorativos e podem ir a mesa.

· Caçarolas: ferro, barro e porcelana são materiais com o quais usualmente se fazem caçarolas fundas, com tampa, com uma ou duas alças. Algumas são refratarias e podem ser usadas diretamente no fogo.

· Terrinas: em geral são de barro e ovais, tem tampas com orifícios e laterais retas. São usadas para cozinhar pratos a base carne moída ou picada.

· Pratos de suflê: são pratos redondos. Com paredes retas (verticais), feitos de vidro, porcelana ou de pedra e tradicionalmente canelados. O fundo não vitrificado faz com que o calor penetre rapidamente.

· Ramekins: tigelinhas para suflês individuais que também servem para assar manjares e pudins.

· Travessas para gratinar: largas e rasa, com paredes retas ou levemente inclinadas, e com asas. Geralmente são refratarias, podendo ser usadas no dourador ou no forno, assando pratos com cobertura crocante.

· Fôrmas de metal: retangulares ou ovais, com base chata, paredes verticais ou levemente inclinadas, usadas para assar carne ou outros pratos que vão ao forno. Fôrmas fundas em geral vêm com suporte.

· Grades, suportes: usados principalmente para que a gordura e os sucos das carnes sendo assadas escorram embaixo, na assadeira; estas grades com pés podem ser ovais ou retangulares.

· Espetinhos de metal: compridos e finos, pontiagudos para atravessar pedaços (porções) de carnes e legumes; servem para fazer espetinhos, espetar batas assadas e verificar se o assado esta no ponto.

Utensílios da cozinha oriental

2006-06-06T20:58:00.000-03:00

Servem para preparar os tradicionais pratos de cozimento rápido em fogo alto e em geral são encontradas em lojas onde se vendem produtos orientais.

· Cutelo chinês: tem lamina grande e achatada com cabo curto de madeira. Pica e fatia de todas as maneiras, sendo uma excelente faca de uso múltiplo. A lamina larga serve como uma útil pá.

· Pauzinhos chineses (Chopsticks): os mais compridos servem para manusear e arrumar os alimentos delicados e mexer; os mais curtos (evite os que tem acabamentos com material escorregadio) servem para comer.

· Wok e espátula: panela de ferro em forma de tigela com alça (adequada para frituras rápidas) ou duas (oferece maior estabilidade para frituras mais demoradas para refogar e cozinhar no vapor). Para uso domestico uma wok de 35 cm é ideal; algumas têm tampa em forma de abobada útil para cozinhar e refogar a vapor. A espátula de metal tem cabo longo e cabeça achatada. A curvatura do lado externo adequa-se ao formato da frigideira e tem uma borda na parte de trás para pegar a comida à medida que é mexida.

· Esteirinha de bambu: de bambu tecido e flexível, é colocada dentro de panelas ou woks para evitar que a carne grude no fundo durante o cozimento demorado, serve também para enrolar sushi. Deve-se lavar e enxugar bem antes de guardar.

· Espetinhos de madeira: com grande variedade de comprimento, os mais longos são especiais para espetinhos de carne e legumes grelhados ou assados. Deixar de molho por 30 minutos antes de usá-los evita que queimem.

· Omeleteira japonesa: frigideira rasa e quadrada de ferro ou alumínio, com cabo de madeira grosso e forte. É usada para fazer omeletes finas e simétricas. Limpe com óleo e depois com um pano úmido.

· Escumadeira oriental: tem cabo de bambu comprido e cabeça chata de arame, serve para tirar e escorrer alimentos.

· Cesta de bambu para cozinhar a vapor: vem com duas cestas redondas com fundo de treliça que permite o vapor circular, e uma tampa de madeira. Ideal para cozinhar alimentos a vapor. Usa-se na frigideira wok ou na comum. Diversos ingredientes podem ser cozidos ao mesmo tempo, um sobre o outro.

· Pauzinho para enrolar: mede, em geral, 60 cm, as extremidades são retas ou pontiagudas. Ideal para enrolar pedaços pequenos de massa fina ou rosquinha. Limpe-o com pano úmido – não mergulhe na água, pois a madeira pode rachar ou empenar.

Utensílios para fogão

2006-06-06T20:22:00.000-03:00

Para uso no fogão, as panelas devem ter cabos compridos, a prova de fogo, com peso suficiente para assentar com segurança sobre o fogo mas não muito pesadas, devendo distribuir o calor por igual.

· Frigideiras: estas panelas largas, baixas, de fundo achatado têm vários tamanhos. Usadas em geral para fritar rapidamente alimentos em pedaços finos, as feitas de metal pesado e bom condutor de calor são as melhores. Cabos compridos e retos facilitam seu manejo.

· Frigideiras antiaderentes: uma camada de um produto especial recobre-as, dispensando o uso de gordura. Deve-se ter cuidado especial para evitar que essa camada seja riscada.

· Panelas: os utensílios mais usados na cozinha são encontrados em vários tamanhos e formatos. Algumas são baixas e fortes, outras grande e fundas. Em geral são diferenciadas por sua capacidade – em litros ou em pintas – ou ambos - e normalmente têm tampa. As panelas de aço inoxidável são boas condutoras de calor.

· Panela dupla: composta de duas panelas, uma com fundo largo e a outra menos cabendo dentro ou sobre a maior. É usada para cozinhar alimentos delicados em banho-maria, evitando o fogo direto.

· Caldeirão: serve também para cozinhar macarrão, é mais fundo do que largo e com boa capacidade.

· Panela a vapor: um recipiente com furos, colocado dentro de uma panela fazendo com que os legumes sejam cozidos só com o vapor da água, sem tocá-la. Também existem panelas a vapor que podem ser encaixadas uma sobre as outras.

· Chapa: utensílio baixo e pesado (em geral de ferro), às vezes com revestimento antiaderente, excelente condutor de calor. Usadas para fritar bolinhos e panquecas. As moldadas em ferro e onduladas são ótimas para grelhar peixe, carne e legumes dando efeito de grelhado.

· Frigideira pequena: tradicionalmente confeccionada em ferro fundido, esta frigideira baixa é ideal para fazer panquecas perfeitas. Deve ser provada ou temperada antes de ser usada e bem limpa com pano úmido em vez de ser lavada.

· Omeleteira: esta frigideira especial deve ter fundo pesado para distribuir o calor por igual, e as laterais curvas e levemente obliquas permitindo que a omelete pronta deslize facilmente para a travessa de servir. Um cabo inclinado facilita o manuseio. A omeleteira deve ser temperada antes de ser usada e limpa em vez de lavada.

· Caldeirão para peixe: panela estreita e alta, tão alta quanto profunda, tem uma chapa furada para colocar o peixe ou retirá-lo do seu caldo de cozimento.

· Frigideira funda (para fritar com bastante óleo): pesada, com tampa e uma cesta de arame com cabo que permite mergulhá-la no óleo e depois suspende-la para escorrer o excesso.

· Panela de pressão: panela funda, pesada e com tampa provida de medidor de pressão e válvula de segurança; utiliza o vapor interno para cozinhar o alimento na metade do tempo normal.

Facas

2006-06-06T20:19:00.000-03:00

De vital importância para um grande número de tarefas, o cozinheiro deve ter a sua disposição uma boa variedade de uso em geral e especifico. As facas devem ser mantidas bem afastadas e guardadas dentro de blocos de madeira para evitar que percam o fio.

· Cutelo (ocidente): o peso de sua grande lâmina achatada e retangular é ideal para cortar a carne nos ossos e nas juntas.

· Faca do Chef ou de cozinha: tem lamina triangular com cerca de 15-30cm. Sua ponta ligeiramente curvada permite que se balance a faca, facilitando o ato de picar.

· Faca para filetar: tem lamina longa e flexível com cerca de 20 cm. Ideal para peixe cru, frutas e legumes.

· Faca para desossar: tem lamina longa e rígida e uma ponta curva afiada, facilitando desossar carne e aves.

· Faca serrilhada: pequena face de 13 cm para cortar frutas e legumes. A face maior é ideal para cortar pão e bolo.

· Faquinha (para descascar): tem o formato semelhante ao da faca de cozinha, mas sua lamina tem 6-9 cm é uma das facas de maior utilidade. Graças a seu tamanho, é excelente para cortar frutas, legumes, carnes, etc.

· Mezzaluna: do italiano “meia lua”. Tem lâmina curva de aço e um cabo de madeira vertical em cada lado. È usada no movimento de vai e vem.

· Faca e garfo para cortar: uma faca com lamina estreita e comprida é ideal para cortar carne cozida enquanto quente, uma faca canelada e com ponta arredondada é indicada para cortar carne fria. O garfo, com duas pontas afiadas, segura a carne para ser cortada. Deve ter um cabo comprido e um protetor para não machucar a mão.

· Amolador de faca: peça comprida de aço com textura áspera. Para afiar, deslize a lamina da faca sobre o aço em um angulo com cerca de 45º.

Utensílios gerais

2006-06-06T20:11:00.000-03:00

Esta categoria abrange os utensílios básicos, necessários para o preparo e o manuseio de ingredientes crus e cozidos. Dentre suas diversas utilidades podemos citar: tirar a pele, drenar, moldar, tirar caroços, ralar e amassar.

· Relógio: varia desde uma simples ampulheta até um despertador a pilha, servindo para seguir os importantes passos de preparo e cozimento.

· Termômetro: há três tipos: para gordura, carne e açúcar. São essenciais para medir a temperatura interna correta e desejada no caso de carnes e aves e para assegurar que a gordura e o açúcar atinjam a temperatura exigida.

· Tesoura de cozinha: escolha uma tesoura resistente para uso múltiplo e confortável de segurar. Deve ser de aço inoxidável para facilitar a limpeza. Tesoura de aves serve para cortar ossos com mais facilidade.

· Descascador de legumes: há o descascador com lâmina giratória e outro com uma lâmina de um lado e uma extremidade pontiaguda para tirar caroços.

· Tábua: use tábua de madeira ou de polipropileno, a última não tira fio das facas. Tenha várias tábuas para usos diversos; a de carne ou de ingrediente com cheiro forte deve ser mantida longe das outras. Limpe a tábua muito bem depois do uso.

· Tenaz (pegador): é uma peça de aço inoxidável cujas extremidades se juntam apertadas (pressionadas). Usada para pegar e transferir alimentos delicados.

· Concha: existem conchas de vários tamanhos com cabo longo. É usada para servir líquido; algumas têm um tipo de bico de um dos lados.

· Escumadeira: uma colher em forma de circulo grande e achatado com vários furos pequenos ou malha (rede) no centro. Serve para retirar resíduo e gordura da superfície.
· Colher com furos: é uma colher grande e achatada com furos em toda a superfície. Serve para tirar e escorrer alimentos e também para retirar nata e resíduos.

· Descaroçador: usado para retirar caroço de cereja ou de azeitona. Feito de aço inoxidável ou alumínio consiste de duas hastes ligadas no centro. Uma haste tem um suporte para azeitona e outra um dente para retirar o caroço.

· Faca Canelle: tem uma pequena cabeça circular de aço inoxidável com uma pequena lâmina em forma de V que se movimenta horizontalmente. Serve para fazer tiras finas de frutas cítricas ou de legumes. Depois de cortados as frutas e os legumes apresentam uma atraente borda serrilhada.

· Descascador de frutas cítricas: tem uma cabeça de aço inoxidável com cinco furos na ponta Tira pequenas lâminas de casca cítrica sem a película branca e amarga.

· Ralador: o mais comum é um retângulo oco com quatro faces e diferentes perfurações cortantes em cada face. Há também o rotatório e o ralador com uma só face, especial para ralar faces de frutas cítricas e parmesão. Para noz-moscada, há o ralador côncavo com um compartimento para guardar a noz inteira.

· Mouli-légumes: um funil de aço inoxidável ou de plástico que se encaixa na tigela e serve para esmagar frutas e legumes macios. Acompanha um jogo de discos finos e grossos, um dos quais é um funil. Usa-se uma manivela para girar o disco escolhido e passar o alimento.

· Espátula de peixe: grande lâmina quadrada ou retangular que se coloca facilmente sob alimentos fatiados. Tem furos para escorrer gordura ou líquidos, pode ser de metal, de plástico ou ter uma camada antiaderente.

· Espátula: existe de vários tamanhos. A lamina é fina, achatada e flexível com uma extremidade arredondada. Usada para transferir e virar alimentos achatados, tais como filé de peixe ou biscoitos, ou para espalhar glacês decorativos.

· Espátula em ângulo: é chamada às vezes de espátula para biscoito; tem uma lamina retangular, longa e flexível em ângulo para retirar alimentos de panelas e pratos com bordas.

· Bulb baster: um grande objeto em forma de seringa que serve para retirar (chupar) gordura de caldo ou molho de carne.

· Pinça: em geral com cerca de 8 cm, serve para retirar espinha de peixes e arrumar guarnições e decorações delicadas.

· Escova: escova retangular com cerdas duras. Serve para esfregar conchas de frutos do mar e legumes.

· Palitos de coquetel: com cerca de 10 cm, servem para pegar pedaços miúdos de comida e para manter cortes abertos.

· Retirador de miolo de maçã: é uma lamina cilíndrica que se encaixa em volta do miolo da maçã, na ponta de um cabo que atravessa a fruta e remove o miolo inteiro.

· Boleador (para fazer bolinhas de melão): duas laminas côncavas, uma levemente maior que a outra, fixadas nos dois lados de um cabo central. Fazem-se as bolas girando a lâmina.

· Colher de sorvete: é composto de um cabo oco que conduz o calor do corpo e uma colher côncava em uma ponta, em geral de aço inoxidável ou alumínio. O calor do corpo aquece a colher, tornando mais fácil a retirada do sorvete. Existe também a colher com alavanca – o sorvete é liberado da colher ao se acionar uma alavanca.

· Espremedor de limão: o mais comum é feito de vidro ou plástico e tem um cone pontudo e com sulcos. Há um espremedor de madeira, que se chama reamer com um cone preso no cabo; extrai-se o suco inserindo o espremedor na fruta cortada ao meio.

· Espremedor de batata: um disco furado e preso a dois garfos modelados e presos a uma haste. Usado para espremer batatas ou outros tubérculos cozidos.

· Amassados de batatas: dois cabos articulados, um tendo uma cesta com uma base com furos que contem o alimento, o outro tem um disco achatado que empurra a batata. Obtém-se uma massa fina, quase com uma consistência de um purê.

· Espátula de bolo: lamina de metal triangular e achatada. Moldada para pegar facilmente fatias de bolo ou torta.

Utensílios para pesar e medir

2006-06-06T19:39:00.000-03:00

A primeira exigência para obter sucesso na cozinha é certificar-se de estar usando as medidas exatas dos ingredientes. Ingredientes secos devem ser nivelados – a menos que a receita exija colher de chá ou de sopa bem cheia – e os líquidos devem ser observados na altura dos olhos. Em geral encontram-se a venda colheres e medidas de acordo com a medida métrica ou imperial.

• Colheres: pequenas quantidades de ingredientes secos são medidas com colheres de chá, de sopa ou suas frações. Algumas vêm com duas medidas – métrica e imperial - , uma de cada lado.

• Copos: servem para medir o volume dos ingredientes, especialmente os líquidos.. Os melhores copos têm a marcação métrica e a imperial e as xícaras americanas.

• Balanças: essenciais no preparo de receitas que indicam o peso dos ingredientes. Há desde a balança com graduação até com visor digital. As melhores fornecem o peso em unidade métrica e imperial.

• Xícara Americana: os ingredientes secos e líquidos podem ser medidos nas xícaras e suas frações-1/4, 1/3 e ½. Geralmente são vendidas em conjuntos.

Calor úmido

2006-06-04T20:36:00.000-03:00

Termo utilizado para designar o método de cocção em que vapor, água e outro líquido estão envolvidos. A cocção úmida geralmente é lenta, na qual o vapor penetra no alimento amolecendo as fibras.
Pode-se cozinhar em líquido ou cozinhar a vapor.

Cozinhar em líquido:

- Escalfar (pocher): consiste em cozinhar em líquido, lenta e delicadamente, sem tampar o recipiente, numa temperatura entre 65 ºC e 80 ºC, ou seja, sem fervura.
Pode-se cozinhar à poché sobre fonte de calor utilizando-se:
- Fundos claros: para aves, peixes e frutos do mar.
- Água e sal: para ovos, defumados, miúdos e quenelles (massa cozida de frango triturado ).
- Leite: para ovos e miúdos.

Quenelles

- Fervura branda (cozinhar em fogo lento, simmer): método de cocção demorado, usando líquido suficiente apenas para cobrir o alimento. A temperatura não deve ultrapassar 95 ºC. Ideal para carnes duras ou alimentos que devam ser cozidos por muito tempo a fim de adquirirem sabor e maciez. Normalmente inicia-se a cocção com água fria; o calor progressivo aumenta a concentração de sucos. Pode-se tampar o recipiente de cocção ou cobrir o alimento com papel untado com manteiga ou outra gordura.

- Ferver (boil): consiste em cozinhar em água a uma temperatura de 100 ºC. Os procedimentos variam de acordo com as características dos alimentos:
- Cozinhar inicialmente em água fria e sem tampa (levados à ebulição): leguminosas, tubérculos e raízes.
- Cozinhar inicialmente em água fria e com tampa: batatas e leguminosas secas.
- Cozinhar em líquido fervendo e sem tampa: massas.
- Cozinhar em líquido fervente e com tampa: batatas e legumes à inglesa.
Obs: a presão atmosférica retarda o ponto de ebulição: quanto maior a altitude, mais tempo o alimento levará para cozinhar.

Cozinhar a vapor:

Consiste em cozinhar no vaopor que envolve o alimento, sem que o líquido entre em contato com o mesmo. Este método reduz a perda de vitaminas e conserva o valor nutritivo, sendo indicado par auma alimentação mais saudável e em dietas.
O cozimento a vapor pode ser feito de três maneiras:

- Sem pressão: utiliza-se recipiente cm grelha no fundo, onde os alimentos são colocados para cozer no vapor do líquido em ebulição. Ex.: trutas cozidas no vapor (truites au bleu).

- Com pressão: feito em panelas especiais: de pressão, basculantes ou autoclaves, steamers.

- Em papillotte ou al Cartocchio (em italiano): consiste em colocar alimentos junto com temperos ou ingredientes líquidos em pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumínio, ou sacos de asar previamente untados e levados ao forno quente. Os alimentos estarão prontos quando os saquinho estiver inflado, podendo ser levados à mesa. Alguns alimentos podem ser pré-cozidos. Em outra técnica bastante saudável, recomenda-se a substituição do papel por folhas de couve, videira ou repolho, contudo, as folhas não incham e deve-se prestar atenção ao ponto de cocção.

Calor seco

2006-06-04T18:10:00.000-03:00

Pode ser com ou sem gordura. O termo "calor seco sem gordura" é empregado quando se aplica apenas o ar seco e nenhum líquido é acrescentado: assar, grelhar e defumar.
No caso do "calor seco com gordura", a gordura adicionada tem função diferente dos líquidos de cocção, daí não ser considerada elemento umedecedor: saltear, fritar com pouca gordura, e fritar por imersão de gordura.

Calor seco sem gordura

Assar no forno: mediante aplicação de ar quente e calor direto. O tempo de permanência varia de acordo com o peso e as características do alimento.
- Alimetos frescos: carnes ovos e legumes ou outros alimentos crus vão ao forno previamente aquecido. ALguns devem ser branqueados, operação que consiste em mergulhar o alimento em água fervente, escorrer e enxaguar sob água fria ou gelada.
- Bolos, tortas, masas, etc.: massas folhadas, brioches, bombas, biscoitos e pudins são colocados em formas ou recipientes de metal, erâmica ou vidro refratário. A temperatura do forno deve ser predeterminada e várias produções pedem o uso de placa adicional com banho maria. Algumas dessas preparações aumentam de volume durante a cocção.

Alguns cuidados imprescindíveis ao assar no forno são:
- Preaquecer o forno na temperatura de acordo com o tamanho e a característica do alimento.
- Regular a temperatura de acordo com o tamanho e a característica do alimento.
- Marinar previamente alimentos duros ou fribrosos.
- Cobrir ou lardear (enfiar tiras de toucinho/bacon) carnes que não forem suficientemente gordurosas.
- Dourar previamente alguns alimentos em gordura quente, sobre a chapa ou boca do fogão, levando deopis ao forno.
- Assar alimentos gordurosos sobre grelhas colocadas dentro de assadeiras, aproveitando os fundos de cocção para untar.
- Deixar descansar o alimento antes de cortá-lo.
- Evitar furar as carnes.
- Não derramar líquidos frios nos alimentos durante a cocção.

Assar ao ar livre: utiliza-se uma churrasqueira cuja fonte de calor seja carvão ou lenha. A intensidade do calor deve ser regulada de acordo com a carne, havendo maneiras específicas para cada tipo. Assar no espeto, apesar de ser hábio muito difundido, é objeto de controvérsias, já que a corrente dos "grelheiros" prefere o uso das grelhas. A palavra assar, neste método de cocção é até discutível, pois algumas correntes consideram "grelhar no espeto" o termo mais apropriado.

Grelhar: consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se grelha, chapa ou broiler. Esta técnica requer carnes bem macias, que devem ser pinceladas com óleo ou manteiga para não grudar nem ressecar. Algumas carnes podem ser também marinadas com antecedência.
- Grelha ou chapa: a ação do calor age diretamente por baixo e é repartida igualmente entre as grelhas ou a chapa.
- Broiler: a ação do calor vindo de cima age diretamente sobre o alimento, não sendo repartida uniformemente.

Defumar: método usado antigamente para conservação. Penduravam-se pedaços de carnes nas chaminés e a fumaça, além de conserar, lhes dava um aroma especial. Atualmente, entende-se por defumar o processo de expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas. Em baixa temperatura (defumação a frio), a defumação realça ou conserva o sabor natural; em alta temperatua (defumação a quente), consiste de fato em um método de cocção. Praticamente, qualquer alimento pode ser defumado - peixes, aves, crustáceos, queijos e oleaginosas. É importante usar madeira que não seja perfumada e que esteja seca.

Calor seco com gordura

Saltear: de sauter (pular, em francês). Este método consiste em preparar o alemento em frigideiras apropriadas - sautese ou sautoir -, em altas temperaturas, sem tampa, agitando-as em movimentos contínuos e ascendentes, fazendo com que os alimentos "pulem". uma boa maneira de treinar é com feijões ou outros grãos, impedindo-os de cair. São salteados alimentos em pequenas quantidades, em gordura muito quente.
Alguns cuidados imprescindíeis para saltear são:
- Cortar os alimentos de maneira uniforme em pedaços pequenos.
- Usar pouca quantidade de gordura.
- Evitar saltear grandes quantidades de alimento de uma só vez.
- Manter a frigideira em constante movimento.
- Dourar bem em fogo alto, sem cobrir.

Fritar com pouca gordura:
- Frigir: com pouca gordura, sempre muito quente, sem movimentar o recipiente de cocção, ao contrário do processo de saltear.
- Frigir à chinesa: cozinhar rapidamente pequenas porções de alimento em pouca gordura, mantendo o recipiente em constante movimento. utiliza-se o wok, tipo de frigideira chinesa, que deve se adaptar à boca do fogão e intensidade da chama.
Alguns cuidados imprescindíveis ao fritar com pouca gordura são:
- Nunca encher um frigideira ou fritadeira com mais de 1/3 de sua capacidade.
- Enxugar bem os alimentos antes de fritar, algumas vezes devem ser previamente enfarinhados.
- Após a fritura, escorrer bem os alimentos em papel absorvente.
- Empanar alguns alimentos antes de fritar.

Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura, utilizando recipientes adequados, grandes frigideiras ou fritadeiras industriais.
Alguns cuidados ao fritar por imersão são:
- Empanar alguns alimentos.
- Manter a gordura limpa, trocando-a sempre que necessário.
Nas fritadeiras, dois processos são utilizados: o de cesta, em que se mergulham os alimentos na gordura quente em cestas de metal, e o de pesca, em que se colocam os alimentos diretamente na gordura quente, retirando-os com auxílio de uma escumadeira.
Empanar consiste em passar o recobrir alimentos crus ou cozidos em misturas diferentes. O alimento fica assim protegido, tendo o seu sabor aprimorado ou modificado. Segundo a Larousse Gastronomique, tradicionalmente os métodos para empanar eram os seguintes:
- À inglesa: miolo de pão adormecido em leite, ovos batidos em omelete, sal, pimenta-do-reino.
- Na manteiga: miolo de pão embebido em manteiga clarificada.
- À milanesa: à inglesa com parmesão ralado.
Atualmente os métodos mais utilizados são:
- À francesa: empanar em farinha de trigo, passar no ovo e fritar na manteiga.
- À inglesa (1): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos batidos, azeite, sal e pimenta-do-reino e em seguida na farinha de rosca.
- À inglesa (2): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos batidos e leite e em seguida na farinha de rosca.
- À milanesa: passar na farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca e queijo parmesão ralado e em seguida fritar na manteiga.
- À vienense: à milanesa sem queijo parmesão ralado.
- À romana: passar na farinha de trigo e em seguida numa mistura de ovo, leite parmesão ralado e salsinha.
- Com massa: cobrir o alimento com massa feita de farinha de trigo, ovo, água, leite ou vinho. Chama-se à Orly quando a massa é misturada com cerveja.
- Exóticos orientais: utilizando coco ralado, farinhas condimentadas, grãos, aletria (macarrão cabelo-de-anjo moído), crackers (biscoitos "água e sal"), etc.

Métodos tradicionais

2006-06-04T18:04:00.000-03:00

O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento, podendo ser usadas indistintamente para carnes, ovos ou legumes.
Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: as texturas e os sabores mudam, as cores se alteram, há liberação de aromas e eles se tornam aptos a ser consumidos.
A cocção também serve para esterilizar a grande maioria deles.
Distinguem-se alguns métodos de cocção: por meio de calor seco, úmido, misto ou combinado e por aplicação direta ou indireta de calor.

Roux

2006-06-04T09:02:00.000-03:00

Tradicionalmente o roux é uma mistura de manteiga e farinha de trigo, em quantidades mais ou menos iguais, variando de acordo com a preparação desejada. O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado, determinando assim, sua coloração, que serve também como parâmetro para a divisão dos roux.

- roux branco ou claro (roux blanc): necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer desaparecer o gosto de farinha crua. O grau de ligação é forte, servindo para molhos claros e sopas cremosas de tonalidade clara.

- roux amarelo (roux blond): necesita de cocção suave até ficar ligeiramente dourado. Possui grau de ligação médio e é utilizado em alimentos de cor amarelo - queimada ou mais escura.

- roux escuro (roux brun): deve ser cozido até obter-se uma coloração bem escura. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e pratos específicos.

Pelo odor, também podemos identificar os 3 pontos do roux. Entre as etapas branca e amarela, nota-se um leve aroma de pipoca estourando, na fase escura, o roux possui um acentuado odor de amêndoas torradas.

Molhos

2006-06-01T13:10:00.000-03:00

Molhos são produções quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento.
Presumivelmente a palavra molho, em português, resulta do fato de que essas produções “molham” o alimento. Em praticamente todos os outros idiomas latinos conservou-se a raiz latina salsus: em francês, sauce (fem.: la sauce); em espanhol e italiano, salsa (sinônimo de salgado); em inglês, igualmente sauce.

Nas antigas brigadas de cozinha havia um cozinheiro especializado na arte de fazer molhos – o maître saucier -, função que tende a desaparecer com as novas técnicas culinárias e a atual realidade de mercado.

Os molhos eram parte integrante de uma receita e tiveram seu apogeu nos séculos XVII e XVIII. Com o passar do tempo evoluíram e sofreram modificações.
Auguste Escoffier dividiu os molhos de acordo com sua temperatura e consistência, classificando-os como básicos e derivados. Atualmente podemos separá-los da seguinte forma:

De acordo com sua composição:

Molhos básicos, derivados e semiderivados;

Molhos emulsionados;

Molhos especiais;

Molhos contemporâneos.

De acordo com a temperatura:

Quentes ou frios

Ou ainda:

Base escura;

Base clara;

Emulsionados (frios e quentes);

Líquidos especiais;

Contemporâneos;

Manteigas compostas;

Molhos doces (confeitaria)

Molhos básicos

São aqueles que servem de base para outros molhos, além de ser utilizados como acompanhamento ou complemento de cocção.
São considerados básicos os molhos básicos os molhos demi-gace, velouté, bechamel e tomate. Algumas correntes culinárias incluem também o holandês e a maionese.
Dividimos os molhos básicos em quatro grupos e suas subdivisões:

- Molhos de base escura: espanhol; demi-glace.
- Molhos de base clara: bechamel; velouté.
- Molhos emulsionados: maionese; holandês.
- Molho de tomate

Molhos de base escura

Molho espanhol: apesar do nome, o molho é um clássico da cozinha francesa cuja preparação foi muito simplificada. A versão atual mais próxima da receita original tem como ingredientes mirepoix, purê de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga, sachet d'epices.

Molho demi-glace: o demi-glace nada mais é que a redução em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translúcido, de coloração marrom escura e textura consistente sem ser viscoso.
Alguns molhos que derivam do demi-glace utilizam-no como base e variam segundo o que é acrescentado. Ex.: chasseur (com cebola roxa picada, champignons picados e vinho branco).

Molhos de base clara
Os molhos de base clara bechamel e velouté diferenciam-se pelo fundo; o elemento de ligação é sempre o roux claro ou amarelo.

Molho bechamel: o marquês de Béchamel, ministro de Rei Luis XIV, foi supostamente o inspirador do molho homônimo. O bechamel é um dos molhos básicos, tendo como elementos roux claro, leite, uma cebola piquée e componentes aromáticos.
O molho bechamel tem muitos derivados e pode ser utilizado como base para sopas e como liga em algumas preparações culinárias (suflês e croquetes).

Molho velouté: o molho velouté é composto por roux e fundo claro (vitela, aves, peixe...), resultando em vários tipos de velouté utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados e subderivados.

Molhos emulsionados
São aqueles resultantes de uma emulsão - processo pelo qual dois líquidos antagônicos em sua estrutura molecular, por exemplo água e óleo, são, por meio dispersão em partículas minúsculas, incorporadas temporária ou permanentemente.
A emulsão é temporária quando não se sustenta por muito tempo: molho vinagrete. É permanente quando adicionado um elemento emulsificador - gema - que lhe confere estabilidade: a maionese.
Pode ainda ser semi-permanente, como o molho holandês.

Maionese: a maionese, do francês mayonnaise, é um dos principais molhos emulsionados a frio. Pode ser produzida em indústria alimentícia ou artesanalmente.
Trata-se de um molho estável, cremoso, de coloração marfim ou amarelo-pálida, utilizado como acompanhamento de pratos frios, cobertura de sanduíches e base para outros molhos.
Alguns cuidados são imprescindíveis antes de se fazer a maionese:
- Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente;
- Utilizar recipiente de aço inoxidável ou louça refratária - materiais como alumínio ou ferro comprometem a qualidade do produto final;
- Incorporar o azeite (óleo) cuidadosamente;
- Caso a maionese desande, acrescentar água quente ou vinagre e continuar batendo continuamente.

Molho holandês (sauce hollandaise): na Europa Ocidental, muitos chefs de cozinha pedem como pré-requisito de admissão aos jovens cozinheiros a confecção de um molho holandês, um molho clássico, sutil e delicado. Trata-se de uma emulsão quente, preparada em banho-maria com vinagre de maçã, pimenta-do-reino em grãos, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão. O uso da manteiga clarificada resulta em um molho mais estável e sem o gosto pronunciável da manteiga derretida. Um vez pronto, o molho holandês deve ser servido de imediato. Caso seja necessário, conservá-lo em local morno por pouco tempo, em banho maria.

Diário de cozinha

2006-06-01T12:12:00.000-03:00

As atividades de Habilidades Básicas de Cozinha foram realizadas nos Laboratórios de Cozinha 2 e 4, do Senac - Campus Águas de São Pedro, sob a supervisão dos Professores Chefs Andrew Scott Bushee, José Carlos e Carlos Montana.

Período: 24 de Abril à 12 de Junho de 2006.

24/04/2006 – segunda-feira
Aula teórica e reconhecimento das cozinhas.

25/04/2006 – terça-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola em cubos pequenos
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada fina

Produção:
1 cebola brulée
Pinçage
Mirepoix dourado
Torrar ossos
1L de fundo escuro

26/04/2006 – quarta-feira
Cortes individuais realizados:
½ cebola julienne
½ cebola em cubos pequenos
1 cenoura julienne fino
Salsa picada
4 dentes de alho brunoise
1 tomate concassé

Produção:
2L de fundo de legumes
Fundo escuro (2 panelas por cozinha)
Roux – 3 tipos (por fogão)
Manteiga clarificada (por cozinha)
1L de sopa minestra (por fogão)

27/04/2006 – quinta-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
1 cenoura allumette
Salsa picada

28/04/2006 – sexta-feira

01/04/2006 – segunda-feira
Feriado

02/04/2006 – terça-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada

Produção:
Demiglace (por cozinha)
Maionese (individual)
1L molho espanhol (por praça)
Fundo escuro (praças 1 e 2)
Cenoura e beterraba glaceadas (por fogão)
Sopa cremosa (por fogão)

03/04/2006 – quarta-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
1 cenoura julienne
4 dentes de alho brunoise

Produção:
Praças 1 e 2 – finalizar fundo escuro
Praças 3 e 4 – mise en place para fundo escuro
Manteiga clarificada (praça do chef)
Finalizar demiglace (praça do chef)
Filet mignon – limpar e porcionar (140g cada)
Sauté simples – filet mignon e legumes (brócolis e pimentão)
Molho holandês (por fogão)

04/05/2006 – quinta-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
1 cenoura allumette
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada

Produção:
Praças 3 e 4: finalizar fundos
Praças 5 e 6: fundo de frango
Filet mignosn com sauce chasseur (individual)
1L de consommé (por fogão)
Legumes sauté (individual)
- couve-flor, vagem, tomate concassé, ervilha, cenoura.
Batata tourné anglais [au beurre fondue] (pome chateau – 7 lados) – (individual)

05/05/2006 – sexta-feira
Produção :
½ L de velouté (por praça)
Dessossar frango
Batata duchese (por fogão)
Aspargos (por fogão)
Supréme de frango sauté (individual)
Praças 5 e 6: finalizar fundo de frango
Praças 1 e 2: mise en place para fundo de frango

08/05/2006 – segunda-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
1 cenoura julienne
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada

Produção:
Supréme de frango sauté
Molho supréme
Legume sauté
Batata duchese (com queijo e ervas)
1L de consommé de frango

09/05/2006 – terça-feira
Prova prática e teórica

10/05/2006 – quarta-feira
Produção:
Carne assada com molho juslie
Legumes assados
- cenoura, beterraba, cebola e batata.
Demonstração de cortes de quarto traseiro bovino
Desossa de alcatra

11/05/2006 – quinta-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada

Produção:
Carne assada (por fogão)
Molho de panela
500g gnocci (por fogão)
Espinafre sauté com pétalas de tomate e alcachofra (individual)

12/05/2006 – sexta-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola brunoise
1 cebola julienne
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada

Produção:
Praças 1 e 2: finalizar fundo escuro
Frango assado (por fogão)
Molho de panela ou juslie
Purê de batatas (por fogão)
Vagem com amêndoas sauté
Cenoura glaceada (por fogão)

15/05/2006 – segunda-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada

Produção:
500g de goulash (por fogão)
200g de macarrão (por fogão)
Acelga braseada (por fogão)
Pimentão assado (por fogão)

16/05/2006 - terça-feira
Produção:

-Osso buco
-Gremulata
-Macarrão
-Tomate farceau Duxelle
-Couve-flor Polonaise

17/05/2006 - quarta-feira

Produção
-Coelho Braseado
-Lombo de coelho sauté
-Arroz Pilaf
-Couve mineira com pétalas de tomate
-Pão

Cortes individuais realizados:
1 Cebola julienne
1 Cebola brunoise
4 dentes de alho
Salsa picada

18/05/2006 - quinta-feira

Produção:
-Cortes e desossa de porco
-Pão(assar)
-Lingüiça
-Carne de porco assada com molho de panela
-Vagem com vinagrete
-Repolho roxo braseado
-Arroz Pilaf

19/05/2006 - sexta-feira

Produção:
-Blanquette de porco com erva doce e alho poro
-Risoto
-Lingüiça (terminar)

22/05/2006 - segunda-feira

Produção:
- Desossa de Codorna recheada
-Pato
-Faisão
-Batata Röesti
-Cenoura e Nabo tourneados e glaceados
-Temperar frigideira (torná-la anti-aderente passando sal e, depois, óleo)

23/05/2006 - terça-feira

Produção:
-Ratatouville (ovos assados com legumes)
-Cocção de ovos
-Ovos fritos
-Ovo mexido
-Omelete
-Ovo cozido (gema mole e dura)
-Ovo Pochet

24/05/2006 - quarta-feira

Produção:
-Filetar peixes (pargo e linguado)
-Peixe sauté au beurre noisette e limão
-Risoto com brócolis e tomate concassé

25/05/2006 - quinta-feira

Produção:
-Prova teórica
-Fundo de peixe
-Escalfado raso (camarão, mexilhão, filet de peixe, lagostim)
-Molho
-Pomme Anglais

-Manteiga de crustáceos

26/05/2006 - sexta-feira
Preparação para o evento

29/05/2006 - segunda-feira
-Evento da cozinha quatro

30/05/2006 - terça-feira

Evento da cozinha 2:

-Escabeche de Sardinha
-Sorbet de Abacaxi com Manjericão e Prosecco
-Sorvete de Coco (rende 1L)
-Brownie

-Suco de melão

-Manteigas aromatizadas

-Hummus

-Pães

-Blanquete de porco

31/05/2006 - quarta-feira
-Encontro das graduações

01/06/2006 - quinta-feira
-Filetar salmão
-Escalfado fundo
-Macarrão
-Sauté de legumes

02/06/2006 - sexta-feira
-Pacu frito
-Arroz com leite de coco
-Farofa de banana

05/06/2006 - segunda-feira
-Escalfado raso
-Papillote
-Polvo braseado
-Cole slaw
-Quiabo frito
-Batata frita
-Molho golf
-Massa mole
-Empanado padrão
-Peixe, camarão e vieira

06/06/2006 - terça-feira
-Lula Braseada com recheio em molho de tomate
-Peixe e lagostim escalfado raso com cogumelos
-Peixe e lagostim fritos com molho tártaro
-Macarrão
-Manteiga de crustáceos

07/06/2006 - quarta-feira
-Tainha ao Beurre Blanc
-Anchova
-Ostra Rockerfeller
-Sauté com molho
-Peixe assado com farofa de banana
-Strudel com legumes e peixe ao molho de tomate fondue
-Batata Röiste

08/06/2006 - quinta-feira
-Frango recheado assado ao molho
-Frango Braseado
-Polenta
-Macarrão

09/06/2006 - sexta-feira

(produção opcional)
-Frango empanado frito
-Risotto de abobrinha e pimentão vermelho

-legumes salteados (pimentão verde, repolho roxo, cenoura e vagem)

12/06/2006 - segunda-feira
-Prova escrita
-Prova prática

Aromáticos

2006-05-25T12:19:00.000-03:00

Os aromáticos são ervas, condimentos e combinados de legumes e que dão aroma e sabor aos fundos, caldos e outros pratos.

Tipos de aromáticos:

Bouquet Garni
Folha de louro, ramos de salsinha, alecrim e tomilho amarrados com barbante, utilizados para aromatizar caldos e fundos.

Mirepoix Dourado
Composto de: 50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura. A cebola e a cenoura, por possuírem açúcares em suas composições, apresentam uma coloração dourada (marrom escura) ao serem refogadas em manteiga clarificada. O salsão é adicionado ao final do cozimento.

Mirepoix Branco
Composto de 33% cebola, 33% salsão e 33% alho-poró. A cebola e o alho-poró são da mesma família e compõem 66% do mirepoix branco, já o salsão, por ser um vegetal que possui alto teor de sódio, deve ser utilizado moderadamente, pois pode salgar os preparos além do necessário.

Sachet d'épices
Tomilho, louro, talos da salsa e pimenta em grãos, colocados dentro de um saquinho pano amarrado com barbante, utilizado para aromatizar fundos, caldos e sopas.
O Sachet d’épices, na cozinha francesa clássica, além destes ingredientes, possui também um dente de alho e alguns cravos.

Cebola Piquée
Utilizando a metade de uma cebola , colocam-se os três cravos e a folha de louro como na figura. É utilizada no Molho Bechamel e em algumas sopas.

Cebola Brulée
Cebola descascada e cortada ao meio. Em uma frigideira doure e deixe queimar a parte cortada. Esta cebola é usada em alguns fundos e consommés para dar a cor marrom.

Boas Práticas

2006-05-20T17:45:00.000-03:00

Procedimentos gerais de sanitização:
- usar sempre o uniforme completo.
- retirar o avental toda vez que for ao banheiro.
- lavar e sanitizar as mãos sempre que sair e retornar à cozinha.
- verificar constantemente validade e estado de conservação de alimentos.
- manter todas as embalagens sempre fechadas.
- manter local de trabalho devidamente limpo e organizado.
Contaminação cruzada:
É a contaminação de um tipo de alimento por outro
Existem microrganismos, normalmente presentes em um tipo de alimento, que podem causar doenças ou contaminações alimentares quando em outro tipo de alimento.
Portanto, cuidado com facas, tábuas de corte, superfícies de trabalho, mãos, etc., ao manipular diferentes tipos de alimentos.

Plano de ataque

2006-05-20T17:42:00.000-03:00

Lista de equipamentos necessários
Lista de ingredientes e quantidades
Espaço para produção
Lista e divisão de tarefas em seqüência lógica
Horários

Conflitos constantes:

Preparação de alimentos com eficiência (rapidamente, com qualidade e frescor, respeitando necessidades de higiene).
X
Produção bem feita demandando muito trabalho, impossível ser feito por completo, no último momento.
X
Perda de qualidade dos alimentos que começam a deteriorar logo após o preparo.

Tempo X Qualidade X Volume de produção.

Como encontrar o equilíbrio?

Objetivo:
- adiantar ao máximo a produção, com a mínima perda de qualidade, de acordo com a proposta do serviço de alimentação em questão.
- corresponder à prioridade – qualidade é atender às necessidades do cliente.

Soluções:
- mise en place – organizar por ordem de uso.
- check list
- analisar as preparações a serem feitas com uma "visão do todo".
- separar as preparações em etapas distintas.
- selecionar as tarefas mais demoradas e começar por estas.
- verificar quais os alimentos que podem ser mantidos com mínima perda de qualidade, assim como de que forma ou estágio de produção.
- considerar os métodos de cocção empregados e o tempo de resistência à perda de qualidade relativa ao método.
- dividir tarefas por categoria, não por receita, otimizando recursos.
- pensar e executar várias ações simultâneas e organizá-las de acordo com o grau de atenção necessária.

Mise en place

2006-05-20T17:40:00.000-03:00

"Expressão francesa muito utilizada na cozinha profissional, que significa ter todos os ingredientes necessários para o preparo de um prato, a disposição e devidamente cortados, limpos ou porcionados, apenas a espera da finalização. Está diretamente ligado à organização do cozinheiro no exercício do seu ofício, ou seja, o seu nível de prática, metodologia e organização."
- Roberta Sudbrak –

Uma mise en place bem feita garante a correta execução do trabalho, mantém o ambiente de trabalho limpo e agradável, possibilitando a execução de diferentes preparações simultâneas.
Conseqüentemente otimiza tempo, mão de obra, consumo de matéria-prima e recursos energéticos.
Tudo no seu lugar, antes de começar!

Pinçage

2006-05-13T19:29:00.000-03:00

Processo longo de através da redução de produtos de tomate (cascas, extrato, polpa...), transformar a cor vermelha do tomate em uma cor de ferrugem, caramelizando e desidratando seus açúcares.
Este processo requer alto controle da temperatura da frigideira onde se realiza a pinçage. Além de adicionar água aos poucos, deve-se tentar manter a chama do fogo no centro do fundo da frigideira e não deixá-la subir às laterais para não queimar o tomate.

Fundos

2006-05-10T12:46:00.000-03:00

Fundos são bases provenientes da cocção lenta de ossos, cascas, espinhos, aromáticos, legumes e suas aparas. O fundo é a transformação da água, que seria utilizada como base, em algo mais saboroso.

Preparo

Ponha os ingredientes na panela;
Cubra-os com água (temperatura ambiente) ou na proporção justa para um fundo mais elaborado;
Cozinhe adequadamente em fogo baixo;
Cozinhe durante o tempo correto;
Coloque ingredientes acompanhantes (mirepoix, sachet d'épices etc);
Retire as impurezas, sempre que necessário;
Coe cuidadosamente;
Esfrie rapidamente, caso deseje armazenar
Cozinhe sempre sem sal;
Não utilize ingredientes que tenham amido;
Os Fundos podem durar até uma semana, se guardados adequadamente sob refrigeração (~ 4oC)

Fundo escuro de boi:
1,5L água
1 Kg ossos de boi torrados
120g mirepoix dourado
30g pinçage
½ cebola brulée
01 sachet d’épices
Tempo de cocção: 6 – 8 horas

Fundo de legumes:
1,2L água
1,5 kg legumes
01 sachet d'épices
Opção: erva doce e cravo
Tempo de cocção: 1 hora

Fundo de frango:
1,2L água
1,5 kg ossos e aparas de frango
01 sachet d’épices
Tempo de cocção: 4 – 5 horas

Manteiga Clarificada

2006-05-10T11:17:00.000-03:00

É uma mistura de três partes de gordura, água e sólidos de proteínas. Quando clarificamos a manteiga, estamos separando a gordura e jogando fora tudo o mais. Para clarificar manteiga, seja com ou sem sal, tudo o que se deve fazer é derretê-la lentamente (de preferência, em banho-maria), na temperatura mais baixa possível, lembrando-se de que ela queima com facilidade. O óleo, a água e os sólidos vão se separar em três camadas: uma espuma de caseína em cima; um óleo amarelo, transparente, no meio; e uma suspensão aquosa de sólidos do leite no fundo.
Retire a espuma de cima e retire o óleo – a manteiga clarificada -, despejando-o em outro recipiente, deixando para trás a água e os sedimentos. A manteiga clarificada conserva-se por muito mais tempo do que a manteiga comum, porque as bactérias podem atacar as proteínas, mas não o óleo puro. Outra vantagem é que podemos fritar numa temperatura mais alta sem que ela queime ou fumegue, porque a água na manteiga mantém a temperatura baixa, e os sólidos tendem a queimar e fumegar.